松鱼段干

取自 食品百科全书

工艺流程 松鱼→生切→煮熟→烘干→整型→烘干→放置→削刮→晒干→发霉→成品

制作方法

1.煮熟：选择含脂肪少的松鱼为原料，砍成三块(对于大型得再把脊、腹肉切开)，置笼中(并排)在开水中约1小时可煮熟，放冷后在水中取出部分皮、皮下脂肪和小骨头。

2.烘干：把煮熟并经处理后的鱼肉并排放笼中，将笼重叠置烘干炉上，燃坚木让温度保持约85℃烘1小时，此为“去水干燥”，之后需整理鱼肉的损伤部位；然后再复烘，称为“一次火”，放置一夜后待水分从中心向外扩散，第二天再烘时，则叫“二次火”。如此反复放置和进烘，龟段需用7～8次火；本段则需12～15次火才能获得干燥之物。

3.削刮：去除鱼杂再晒1～2天后装箱或装桶。放置3～4天因为吸湿而软化，便可将表面的焦油等污垢削刮除去。

4.生霉：将削刮后的无皮鱼段晒2～3天后，置生霉用的箱子或木桶中，经约2周即第一次生霉，再晒1天并用刷子刷去霉斑；入箱生霉，晒刷；反复进行四次即为产品。