杏子甜果汁

取自 食品百科全书

工艺流程 原料选择→清洗→修整→切分、去核→预煮→打浆→均质→调配→加热→装罐→密封→杀菌、冷却

制作方法

1.原料选择：选择充分成熟，糖酸适度的新鲜果实作原料，除去伤烂等不合格果，不同品种应分开进行处理。

2．清洗：先用清水洗净果实表面泥沙等杂物，然后将果实倒入浓度为1%的盐水中浸泡5～10分钟，再在清水中漂洗去盐分。

3．修整：用不锈钢水果刀修除伤疤、病虫疤及黑斑点等，并摘除果梗。

4．切分、去核：沿缝合线对半切开，用挖核刀除去果核。

5．预煮：取浓度为22.5% 的糖液55公斤，在夹层锅或铝锅中加热至沸，再倒入45公斤果块，搅拌煮制3～10分钟，煮软为度。

6．打浆：用筛孔径为0.5～1毫米的打浆机连续打浆2次，然后用纱布过滤，除去碎渣及粗纤维。

7．均质：将打浆后的汁以140～180公斤/厘米2的压力进行均质。

8．调配：均质后的汁，加用浓度为70%的糖液或沸水，使糖度调至17%；用柠檬酸将度调至0.5%左右。

9．加热：将杏子汁在夹层锅中迅速加热至75～80℃，搅拌均匀，趁热装罐。

10．装罐：将杏汁趁热装入经洗净消毒后的玻璃罐，罐盖也需消毒。

11．密封：在汁温不低于75℃时，旋紧罐盖。

12．杀菌、冷却：将罐在沸水中煮4～6分钟，然后用冷水快速分段冷却。

质量标准

1.杏汁呈橙黄色或深黄色。

2．具有杏汁罐头应有的风味，无异味。

3．汁液混浊均匀，久置后，允许稍有沉淀。

4．原果汁含量不低于45%，糖水浓度为15～20%（按折光计），酸度为0.5～1%（以苹果酸汁）。

注意事项

1.原料中应注意红杏和黄杏适当搭配。

2．加工过程要快。为防止积压变色，特别是切半后的杏块变色，必须迅速预煮。

3．加热时随时捞去泡沫。