杀青

取自 食品百科全书

water-removing 　　

在高温条件下迅速破坏鲜叶中酶的活性 ，散发一定的水分并去除青草气，使叶质柔软的茶叶初制工序。

指绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式有炒青、蒸青、烘青、泡青和辐射杀青。唐代时普遍使用蒸青，目前日本、俄罗斯、印度等国家应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

"杀青"一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫"杀青"或"汗青"。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青，在竹白上写字就行了，这一道手续也叫"杀青"。

杀青就意味着定稿。

"杀青"一词现在多用于影视制作上,经常会看到"某某片于今日杀青"的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了。