朥饼

取自 食品百科全书

　　朥饼是广东潮汕一带的传统名点，属于菜系中潮州菜里的面食，类似于北方的月饼。朥饼分为皮和馅两部分，皮是用猪油、面粉、糖混合而成，馅是用绿豆沙、白糖、猪油组成，亦有以芝麻、黑豆沙为馅的。朥饼具有皮薄酥、馅香甜的特点。

　　主料

　　面粉，猪朥，精面粉，猪朥，麦芽糖，绿豆

　　菜系

　　潮州特产饼食

　　做法

　　潮州朥饼的皮由两个部分组成：酥和皮。酥是面粉和猪朥混和而成，皮则是用，精面粉、猪朥、麦芽糖、适量的水做成的，朥饼的皮就是酥和皮揉合在一起做成的。豆沙馅的制法，则是先把绿豆(或乌豆)用清水洗净，锅内放清水煮沸，放入豆和适量食用纯碱，煮沸后，把豆放入竹箩内，把载豆的竹箩放进缸内，用手把豆擦烂，加清水洗去衣，过清水2-3次，待沉淀后，把豆沙倒进干净布袋里，压干水分，再把豆沙、白糖、猪膀一起放进锅中用中火煮沸，边煮再边下猪朥，用手铲铲至豆沙不粘手时，便成为豆沙馅。如用绿豆制豆沙馅，便称为绿豆沙朥饼，如用乌豆制豆沙馅，便称为乌豆沙朥饼。

　　朥饼皮、馅制好后，经成型、烤焙制为成品。

　　特点

　　潮州朥饼色泽金黄鲜艳、皮酥薄脆，豆沙馅厚润滑，口味清甜，肥而不腻。 名家点评： 中秋节品尝月饼是我们中华民族千百年来的习俗。不过潮州人却喜欢在中秋佳节之时，边冲功夫茶，边品尝别有风味的潮州人称之为朥饼的本地月饼。

　　潮州朥饼属酥皮类饼食，主要品种有绿豆沙朥饼，乌豆沙朥饼等。

　　猪油在潮州称为朥，而在制作朥饼的过程中，不论是制皮还是制馅，猪油都唱主角。在猪油的作用下，朥饼特别润滑清甜，故人们把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼称为“朥饼”。

　　由来

　　在潮汕地区，中秋月饼又称为“朥饼”，“朥”即动物脂肪。潮式朥饼是每家潮汕人家过中秋节不可或缺的主角，也是海外游子过节时最惦念的食物。

　　潮式朥饼以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。潮式朥饼数百年来讲究遵古法制，采用手工制作，特点是皮酥薄脆，制造中的 “起酥”工艺，将百般翻转、千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩。朥饼以其馅料不同，分为绿豆沙朥饼、乌豆沙朥饼、双烹朥饼、和水晶朥饼等。老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。

　　在每年中秋节之前，潮汕地区的朥饼生意最好。朥饼常常被当作节日礼物赠送，也常被捎出门送给远方的亲友。潮式朥饼还曾是大宗的出口商品，远销至香港和东南亚各地，当海外潮籍乡亲在中秋节晚上拜月遥祀祖先之后，品尝到来自家乡的朥饼，当即唤起对家乡的思念。

　　分类

　　意溪朥饼

　　意溪是潮州东隅的一个古镇，清代便有“潮东雄镇”的美称。意溪朥饼尤其闻名。

　　意溪大朥饼最突出的特点是皮薄而均匀，馅精细滑润，入口香甜清爽，且凉喉适口。正是意溪大朥饼这些突出的优点，使其闻名粤东及东南亚一带。

　　意溪大朥饼之所以有以上突出的风味特色，究其原因，主要有以下两点。一是用料讲究。主要原料猪油，一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油，因为这样的猪油味道才极为芳香。二是制作精细，意溪大朥饼整个制作过程，都是以传统手工操作而成，工序十分繁杂，但每道工序都十分考究、精细。过去在潮州地区，有“意溪朥饼豆馅藏过年”的传说，便是指意溪朥饼的豆馅制成之后，必须装入陶坛中，埋藏于泥土中数月，才挖出制作成饼。正是因为这个原因，意溪大朥饼才有清爽凉喉的特点。

　　苏南朥饼

　　澄海苏南朥饼已确一百多年的历史。清同治光绪年间，莲阳(即苏南)乡有一家叫“坚裕”号的糕点店，在当地已小有名气。主要生产朥饼、软糕等传统产品。到了第三代传人，已是清光绪年间，其店主人略有文化，爱动脑筋，喜欢创新。他想出了许多提高产品质量的点子和秘方，如决定大朥饼是否好吃的关键是饼皮和饼馅，饼皮要薄而脆，饼馅要甜而不腻，凉且无渣。他从酿酒工艺中得到启示。好酒是需要窑藏的，窑藏弥久，其酒弥香。他认为饼馅也是这个道理，初磨制出来的馅火气大，磨得再细也有颗粒，入口不凉爽，糖加得太多反而浓腻，糖太少了则淡而无味。他决定借鉴酿酒的窑藏方法，于是因地制宜，利用当地每年冬至前后都要将池塘车干捕鱼的机会，命工人先将大水缸放进车干了的池塘里，将磨制好的饼馅放进大水缸，然后密封、等到池塘重新放水，池塘就成了他的天然冷库，饼馅可以在较低温的环境下存放。这样在密封和低温下不容易变质。坚裕号的饼馅最少要存放一年以上，就是要等到第二年池塘再度车干后才取出来加工制成大朥饼。这样，做出来的产品，不管是大朥饼、小朥饼，还是糯米软糕或其它糕点制品，其口感比不窑藏于池塘的口感迥然不同，入口凉爽，润滑无渣，柔软而无火气，甜淡恰到好处，深得顾客青睐。据说，坚裕号的饼馅有时存放时间长达二年!后来，莲阳一带的糕点作坊都学习他的经验，使莲阳一带糕点饼食在潮汕地区独树一帜。

　　溪南“和合”糖铺朥饼

　　和合”糖铺位于揭阳渔湖溪南村，店主陈姓。

　　溪南“和合”糖铺焙制朥饼，皮酥馅甜、清香适口，远近闻名。潮汕有一句歇后语，叫“秀才食朥饼——有时”就源于“和合”此间糖铺。从前，揭阳渔湖后乌石村有一个王秀才，单名钦字。他勾结官府、包揽词讼，开门七件事，无不讹诈索取而得。乡民称他为“王禽兽”。王钦最爱吃“和合”朥饼，一次，他走进“和合”糖铺，店主一见“王禽兽”到来，连称“请坐”!王秀才板起脸孔，斜着眼，向糖橱糖瓮望望，强忍口水，不知所云地说：“哼哼!有时!有时!”茶也不喝，头也不回，迳自走了。店主观情察意，只好备办蛋酥朥饼，时鲜果品，叫伙计到王钦秀才家中送礼。王秀才看到朥饼，正合心意，便煞有介事地说：“近来有人告上衙门，说你家财主‘做生意不入忠臣庙，最大逆不道，县太爷听了十分恼怒，要命差役拘捕你家财主去究办，幸得被我劝止。你回去告诉你家财主，今后做生意要入‘忠臣庙’。”店主听后，哭笑不得。心里想：‘做生意不入忠臣庙’是句口头禅，能把它说是大逆不道吗?从此，“秀才食朥饼——有时”便从揭阳渔湖溪南传开了。

　　据溪南村老者言，昔年“和合”糖铺名产朥饼的传统制作方法是选用上顶面粉，加上新鲜白猪肉和湘浙两省所产黑芝麻和瓜丁为原料，并配以煮沸清除杂质的白糖制作而成。

　　“和合”糖铺朥饼的经营要诀有二，都与“火”字有关：一是烘饼时要掌握好“火候”，先用旺火，后用文火，烘熟的朥饼自甘香可口，肥而不腻；二是“退火”制成的朥饼放在缸、瓮里，隔一段时间才卖出，这样，顾客便赞道：“和合册饼制作工，喜无腥火呛喉咙。”

　　贵屿朥饼

　　潮阳贵屿朥饼，始创于明末清初，迄今已有300多年的历史。贵屿朥饼分为斋饼和荤饼两种，以其醇香可口，质脆味美而闻名中外。当年，首创贵屿朥饼的是贵屿薛源合和侯源合两家糖饼店，数百年来，其后代继承祖辈传统制作方法，配制更适合群众口味的馅料，不断提高饼食质量，使产品更享盛誉，慕名前来采购者甚众，海外华侨和港澳同胞回乡探亲时，大多喜欢带往异国他乡。贵屿朥饼的制作特色是：

　　选料精细。饼用的面粉是一级面粉心，猪朥系当天不过午新鲜猪朥，芝麻须产于湘浙一带的一级乌芝麻。

　　调制讲究。薛、侯两家历代经营者一直选用上等香料和佐料，且有严格的配方比例，根据季节、空气的干湿度，肉质和供应对象不同，采用不同的比例配方。为保持产品的竞争优势，调料配方一直严守秘密，“传媳不传女”也确确其事。一直到公私合营，配料秘方才公开，但不容易掌握好。

　　制作严格。两家产品历来由本姓自家授传，中华人民共和国成立后才公开表演。白糖煮沸后去浮渣杂质，馅料堆沤时间越长越好，名曰“退火”。糕饼皮制作要薄，脆嫩而不破，所配的水份与油、朥数量，因寒热干湿、存放时间长短而异。

　　10年动乱期间，贵屿朥饼濒于绝境。党的十一届三十全会后，在有关方面的支持下，迅速恢复生产，重新挂上薛、侯两家的牌匾，不断扩大经营与增添新品种，既有零售批发，又有代加工，生产逐年发展，产品畅销国内外。

　　汕头潮式月饼

　　中华人民共和国成立初期，以汕头市小公园“大阳观”饼食店制作的月饼为最出名。后来，由汕头糖果饼干食品总厂生产的潮式月饼，工艺配方既遵古法制，又根据现代食品工艺原理，用科学方法精制。豆沙用绿豆或红豆，经熬洗，拌以砂糖、猪油(或植物油)浓缩煮制，再以精面粉为皮酥，经成型、烤焙制为成品。成品色泽金黄鲜艳，皮酥薄脆，豆沙馅厚润滑，口味清甜，肥而不腻。注册商标有珠江桥牌(出口)、鮀岛牌(内销)两种。年生产能力800吨以上。1982年获广东省优质产品称号；1986年12月获首届中国食品博览会银奖。主要销售潮汕地区和闽南一带，每年出口香港、澳门、新加坡、马来西亚等地区100多吨。