无核蜜枣加工技术

取自 食品百科全书

（一）原料：干红枣50千克，绵白糖30千克，柠檬酸100克。

（二）操作要点 1.挑选个大核小肉厚皮薄的乳白期枣，按大、中、小分选3个等级分别进行加工。2.将直径6～8毫米的铁管一端磨锋利，从枣的一端扎进去，拔出时，将枣核带出。连续操作，枣核则从铁管的另一端不断被顶出。3.将去核的枣放入清水中浸泡12小时，直至皱纹全部膨胀。4.将25千克水入锅烧开，加入17.5千克绵白糖，再烧开后，将枣倒入，保持开锅40分钟。再加12.5千克绵白糖及柠檬酸，开锅后煮20分钟。5.将煮好的枣及糖液倒入大缸，浸泡48小时。6.将枣捞出，摊在席上厚3～4厘米，晾12小时。7.把枣送入50℃的烘干室内。在30分钟内把室温逐渐增高到80℃并保持28～30小时。待枣皮产生均匀的皱纹，手握枣有“顶手”的感觉时，移出烘干室。或将浸泡好的枣捞出后，摊在席上，厚3～4厘米。白天曝晒，晚上收起，以免沾上露水或被雨淋。晒10～15天，将枣包装，即为成品。8.贮存时要防潮、防风。

（三）成品特点：枣色泽红润，柔韧香甜。