方便干燥面类

取自 食品百科全书

实例1 小麦粉300克，玉米淀粉200克，大豆蛋白15克，藻酸钠2.5克，食盐12.5克，水200毫升。

上述原料混合后压成厚1.0毫米的面片，在95℃、浓度15%的食盐水中浸泡25分钟，然后用60～70℃的热风预干燥，将水分调至约25%。用方形#28面刀切条，用70～80℃的热风最后干燥，便得水分10%的干燥面。

在干燥面中冲入18℃的凉水，5分钟后，即得风味食感良好的素面。

实例2 小麦粉185克，玉米淀粉200克，荞麦粉115克，大豆蛋白粉30克，粉末面筋20克，食盐12.5克，水230毫克。

上述原料混合后压成厚1.1毫米的面片，在90℃、浓度20%的食盐水中浸泡25分钟，用70～80℃的热风将水分干燥至20%左右，用方形#22面刀切条，将水分调至12%左右，然后用145℃的热风干燥30秒钟，便得水分7%的干燥面。

在该干燥面中冲入20℃的冲水，4分钟后，即得风味食感良好的荞麦面条。

实例3 小麦粉650克，湿热小麦粉350克，全蛋20克，大豆蛋白20克，碱水2克，水410毫升。

将上述原料混合后，制成厚1.2毫米的面片，在约100℃、浓度30%的盐水中浸泡20分钟，用70～80℃的热风将水干燥至20%左右，用方形#22面刀切条。

再用热风将水分调至15%，然后用2 450兆赫高频处理约60秒钟，便得到水分8%的干燥面。在该干燥面中冲入20℃的水，5分钟后即得食感良好的冷面。