食品百科全书 - 方便冷冻干燥面类

方便冷冻干燥面类

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制作方法 面条α化处理后浸泡在含亲水性物质的溶液中,然后缓慢冻结,真空干燥。以往,面条α化后进行油炸干燥或热风干燥或急速冻结干燥。但是,油炸干燥的面条中含油,所以保存时油的氧化会导致制品品质下降及变质;热风干燥时面条会收缩(因面条表现糊化之故),面组织变硬,复水时面条吸水速度下降;急速冷冻干燥的面条复水差(费时间),另外,冲入开水后面条易碎,面条之间不易分离。

实例1 在100公斤中力小麦粉中添加40升波美度5°的食盐水,用一般方法制出面片,用#10面刀切成厚2.0毫米的面条,煮12分钟(出率300%),水洗后在亲水性表面活性剂蔗糖酯含量0.5%的水溶液中浸泡2小时,使面条体积达到400%。分成250克一块,在-30℃下缓慢冻结4小时,在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱条件下真空干燥20小时,变得方便冷冻干燥面(粗面条)。

开水复水9分钟便得风味等极理想的方便冷冻面条食品。

实例2 在100公斤中力小麦粉中添加40升波美度5°的食盐水,用一般方法制出面片,用#10面刀切成厚2.0毫米的面条,煮12分钟(出率300%),水洗后放食盐2%、亲水性表面活性剂蔗糖酯0.3%和山梨糖醇3%的水溶液中浸泡2小时,使面条体积达到400%。分成250克一块,在板温40℃、真空度0.1毫米汞柱条件下真空干燥20小时,便得方便冷冻干燥面(粗面条)。

在方便冷冻干燥面中冲入开水,7分钟后复原,风味等都很理想。

实例3 在准强力小麦粉100公斤中添加35升波美度5°的碱水,用一般方法制出面片,用#20面刀切成厚1.3毫米的面条。煮3分钟(出率250%),水洗后放进3%丙二醇水溶液中浸泡30分钟,使体积达到350%。分成250克一块,置于-30℃下缓慢冻结5小时,在板温50℃,真空度0.2毫米汞柱的条件下真空干燥,得到方便冷冻干燥面。

在该制品中冲入开水,3分钟后复原,风味等都极理想。

实例4 在30公斤荞面粉,70公斤准强力粉中添加30升水,用一般方法制出面片,用#18面刀切成厚1.5毫米的面条。煮3分钟(出率250%),水洗后在食盐10%、亲水性表面活性剂蔗糖脂0.25%和糖醇(山梨糖醇)2%的水溶液中浸泡30分钟,使体积达到320%。分成250克一块,置于-30℃下缓慢冻结5小时,在板温40℃、真空度0.5毫米汞柱的条件下真空干燥,便得到方便冷冻干燥面(荞面条)。

向该制品中冲入开水,3分钟后复原,风味等都极理想。

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