排叉儿

取自 食品百科全书

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  排叉儿 páichàr crisp fried food made of flour 一种长方形的薄面片食品(多为两层),中间有三道口子,面片的一端从口子里掏出,用油炸熟。也作“排岔儿”或“排杈儿”

  原料配方

  面粉 350g

  清水 100ml

  盐 1茶匙(5g)

  黑芝麻 2茶匙(10g)

  油 500ml(实耗30ml)

  制作方法

  1、将面粉放入盆中,再加入清水、盐和黑芝麻,反复混合揉捏,和成面团,然后饧制20分钟。

  2、用擀面杖将面团擀成薄片,厚度越薄越好,再将面片切成5cm宽、10cm长的长方片,然后再两两重叠。

  3、在重叠的面片中间用刀平行划开3道5cm长的口子,取长方形面片的一端从划开的中间口子中穿过,再重新拉回到原位置。

  4、中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将加工好的面片放入,用中火慢慢炸制片刻,待其表面有气泡鼓起,并表面呈金黄色,捞出沥干油分即可。

  小贴士

  1、因为面团比较硬,所以擀面时一定要耐心,并且用力要均匀,保证擀出的面片薄厚均匀,这对炸出的排叉的质量有很大关系。

  2、排叉炸好后,不要马上食用,否则会有烫伤的危险,而且将排叉放凉后再吃口感会更加香脆。

  3、应将排叉放在通风干燥的环境下保存,不要将其放入冰箱中。

  羊肝排叉儿

  制作工艺

  1.把生羊肝片成薄片,用料酒,香油,胡椒粉,盐,味精调好.把一张油豆腐皮铺放案板上,淋上湿淀粉,把羊肝片平铺在油豆腐皮上面,再淋上湿淀粉,盖上一张油豆腐皮.

  2.用手将其按平,用刀切成长方条,再切成长方块,中心用刀尖划开一小口,每块都如此划开,用手从下向上翻转过来成为排叉儿状,放在盘中待用.

  3.把炒勺放在火上,倒入植物油200克,油热后把羊肝排叉儿顺序放油内,炸五分钟,呈焦黄色捞出即成.

  姜丝排叉儿

  姜丝排叉从其名就可知道,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜味而得名。

  它要用鲜姜去皮跺成细末,面粉加一定比例的明矾末,一起放入盆中,用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面,放到轧面机上轧五六次,直轧到薄片均匀光滑,然后在薄片上撒上细淀粉面,叠起合成长条后,用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条,将两小片叠到一起,中间顺切三刀,散开成单片套翻在一起,用温油炸。将炸好的排叉过蜜,过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝,用水把姜丝熬开后捞出姜丝,放入白糖,开锅后放饴糖、桂花,继续熬开后移小火上,将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。

  过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃",同年又获"中华名小吃"称号。

  还有一种带咸味的排叉,原料为面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。

  据《天桥小吃》作者张次溪先生说:"旧天桥有专门卖小炸食的店家,如面炸不盈寸的麻花排叉,用草纸包装,加上红商标,时过年送礼的蒲包,又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说:"全凭手艺制将来,具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好,玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝:"买一包,饶一包,江西腊来,腊秦椒。大爷吃了会撂跤,撂官跤,跛子跛脚大箍腰。大麻花,碎排叉,十样锦的花,一大一包的炸排叉。"小孩听到了,多喜欢去买。

  五谷排叉儿

  五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新样式,一方面保留了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特点,另一方面,在形态、含油量、口感、质感上又独具一些特色,是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。

  制作工艺

  需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一起放入盆中,用纯净水和成面团,反复揉面达到面团光亮程度后,将面团用擀面杖擀成大薄片儿,然后在大薄片儿上撒上面粉,卷叠成长条后,用刀切成约宽约3cm,长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

  特色吃法

  1、蘸番茄酱或沙拉酱等酱料,口感比薯条有嚼头,更香脆好吃;

  2、掰成小片夹在烧饼、煎饼、馒头、烙饼、春饼、烤鸭饼里吃,口感非常独特;

  3、和韭菜、白菜、油菜等搭配包素馅饺子,比白面排叉更吸汤汁儿;

  4、碾碎后撒在粥上,别有一番风味;

  5、与啤酒等酒类同食,既是零嘴儿又是主食。

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