干燥豆腐

取自 食品百科全书

干燥豆腐是指复水后能够恢复新鲜豆腐的外观和食感的豆腐制品，而不是豆腐干等制品。

豆腐是含水量很高的食品，很柔软，运送时带着大量的水很不经济，而且稍不留意便会破碎，在保存和运输上存在问题。 如果将豆腐干燥，食用时再复水，就能够克服上述缺点。可是豆腐干燥后，例如采用热风干燥，则豆腐会干燥收缩，变得坚硬，复水后也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。如果进行冻结干燥，则豆腐表面生成许多小孔，即成为我们所说的冻豆腐，也不能恢复新鲜豆腐的食感和形状。

制作方法1在加工豆腐时，如果在豆乳中添加天然食用胶类与润湿剂的均质液，然后用一般方法加工豆腐，再进行冻结干燥，就能够加工出可以恢复新鲜豆腐形状和食感的干燥豆腐。

使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脱脂大豆调制。

使用的胶质有古柯胶、槐豆胶、鹿角胶和汉生胶。添加量视胶质品种不同而异。一般添加量为豆乳中固形成分的0.05～5.0%，添加量低于此标准则无效果，用量过大则有损豆腐的口感。

另外，在添加胶质时可同时添加润湿剂。添加润湿剂可提高干燥豆腐的强度。润湿剂有甘油和丙二醇等，添加量是豆乳固形成分的1～5%。

将上述物质添加到豆乳中后均质，然后采用常规方法，添加钙盐、镁盐或葡萄糖酸δ-内酯等凝固剂加工豆腐。切块后干燥，可采用普通的冻结干燥法。

这种干燥豆腐复水后，立即恢复干燥前新鲜豆腐所具有的形状和口感。而且，这种豆腐在输送过程中不会破碎，也不必搬运大量水分，经济效果好。这种干燥豆腐可作为方便食品。

制作方法2在1份豆乳粉蛋白质中添加0.1～1.5份淀粉、0.01～0.5份蛋白(固体状)、0.05～0.5份酪蛋白及其盐类，混合后用普通方法加工成豆腐，冻结，干燥。该干燥豆腐复水后食感好，并且有一定的保存性，是一种食用方便的蛋白食品。

制作方法3用普通方法加工出豆乳，冷却，添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、异构糖等的低聚糖或山梨糖醇、麦芽糖醇等的糖醇类，加温，使糖类完全溶解。然后加入必要的添加剂(例如凝固剂)、放进成型器内成型，自然冷却，便得豆腐。将豆腐置于干燥用托盘中，冷冻或预冷冻后真空冷冻干燥。该干燥豆腐具备较好的保存性与复原性，复水后食感风味无异于新鲜豆腐。