常州麻糕

取自 食品百科全书

　　常州麻糕是江苏常州地区传统糕类小吃，是常州代表性的特产，就像天津有桂发祥麻花——十八街麻花；苏州有豆腐干、北京有北京烤鸭等等，它们都是各个地区的传统食品。

　　麻糕介绍

　　制作麻糕的原料很简单——面粉和芝麻。它有咸甜之分，适合不同人的口味。麻糕与烧饼相比，异样之处在于它是空心的，咬起来有一种酥脆的感觉。趁热着吃，更是香气四溢，令人食欲大增。

　　在乡下或者城市，街道两边的小吃店比比皆是，每天早晨的生意却一律的红火。勤劳的主妇在自家厨房熬一锅粥，然后到小吃店里买上几个麻团、馒头或是麻糕，就着自家腌制的脆嫩萝卜干进餐。嘿，那真是没的说。随便点的或是匆忙的学生就到小吃店里吆一碗面或来碗馄饨，或者就来一碗豆腐花拌小葱，附带一小盘榨菜丝和两个茶叶蛋，那简直就是一种享受。如果再碰上一两个熟人边吃边聊，天南海北，真有意思。

　　制作方法

　　1.将面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟猪油，揉搓均匀即成油酥(5.25公斤)。将面粉(650克)和酵种放入面缸，加50℃热水600克(秋、冬季节要用70℃的热水，夏季用30℃温水)，和成面团。发酵后，把用50克热水溶化的碱液倒入，揉成发面团(1.75公斤)。

　　2.将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，放于盆内，加入精盐拌匀。

　　3.把发面搓成长条，摘成面剂50只(每只重35克)，将剂子揿扁成圆皮，包入油酥(105克)，收口捏拢后略揿扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起(搭头朝上)，再略揿扁(要边薄中厚)，然后包馅。甜麻糕每个包入绵白糖(25克)，咸麻糕每个包入咸板油馅(20克)、葱末(10克)，收口捏拢再略揿，用擀棰擀成1厘米厚、17厘米长、中腰宽12厘米的腰状糕胚。用热水100克把馅糖调成液体，分别涂刷在糕坯表面，再逐块蘸满芝麻，翻转糕坯使芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底。将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤。炉口盖上水钵。约4分钟即可成熟，然后轻轻铲出。油酥面饼，重酵重油，精工揉制，外敷脱皮白芝麻，涮以饴糖水，入炉烤成。馅分甜咸两种。香、脆、松、酥。

　　常州大麻糕

　　是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，也是常州人最喜爱吃的家常传统食品。制作时，选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等多道工序，精制而成。有咸、甜两种风味，供购者选择。合格的麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润而不焦，咸甜适度而不腻，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多为当地人作早点食用。如今，经过改革创新，精心包装，外表美观大方，且便于携带，成为人们走亲访友的必备礼品。

　　麻糕成品纸特点：色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为常州地区风味名点。