食品百科全书 - 带子

带子

取自 食品百科全书

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  带子,北方称鲜贝,海虹,常见的有两类:一是所谓长带子,属江瑶科贝类的闭壳肌;另一种是圆带子,属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱,北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产,是名贵海产品之一。而在东北沿方,则可称是物美价廉。其质爽软,滋味鲜美,蒸、炒、油泡皆宜;此品为潮汕、东江一带名菜,将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间,再用油泡法烹制而成,常作名贵热荤而登大席。

  带子是广东话的叫法,俗称骚蛤。正名是鲜贝或者扇贝。其肉圆形,扁状,名为“带子”,可鲜食,也可晒干食。营养价值极高,是珍贵的海产食品。

  食用做法

  1. 将鲜带子(鲜贝)洗净,剥去衣膜和枕肉,横刀切成两半;

  2. 将油菜心洗净;

  3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀,成碗芡;

  4. 烧热炒锅,下熟猪油,放入菜心,加精盐、味精、二汤,炒熟后取出;

  5. 烧热炒锅,以熟猪油搪锅后,再下熟猪油,旺火烧至七成热,放入鲜带子油泡至仅熟,连油一起倒入油盆上的笊篱内,滤去油;

  6. 炒锅放回炉上,下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子,炒匀;

  7. 再下带子,烹黄酒,调入碗芡,迅速炒匀,装盘,以炒熟的菜心伴边即成。

  工艺提示

  豉椒豆腐带子 1. 油泡,粤菜常用特技之一,将主料拉油至熟,捞起去油后,跟着放入料头、赞酒,调入碗芡的,称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用,芡色和调味得恰当,工艺标准是:有芡而不见芡流,色鲜而润滑,不泻油,不泻芡。这才符合油泡菜式的要求;

  2. 鱼贝亦可上薄浆,然后再飞水,以保带子水分不丢失,因而质地软嫩;

  3. 油温适中,泡的时间约10 至15秒,油温过高,或时间过长,皆易脱水,带子收缩变小,质地变柴;

  4. 因油泡带子过程,需准备熟猪油750克。

  营养价值

  带子是贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

  带子的营养非常丰富,高蛋白,低脂肪。带子易消化,是晚餐的最佳食品。挑选带子最重要的一点是新鲜,只有新鲜的带子味道才鲜美。煮带子时,要注意不能时间过长,否则容易变韧。细粒的带子,煮几秒钟就可以;大粒的带子,可煮一两分钟。

  参考食谱

  粉丝带子  原料:带子4个,粉丝适量。

  配料:蒜剁成末,放入少许油,盐拌匀。

  做法:把带子洗净,剁掉一部分壳,剖开,用清水冲洗一下。把拌好的蒜泥放在带子肉上,在面上铺上粉丝、葱花,水开后放入锅内蒸5分钟,出锅后洒点酱油就好了。

  千万注意:吃带子时若把内脏一并吃下肚,中毒的风险较不吃带子内脏者高出近9倍,原因是聚积在内脏的毒素即使高温烹煮亦未必消失。

  姜茸煎带子  材料:带子、姜、葱。

  制作方法: 1、将姜、葱洗净,切成细末。

  2、将带子(超市海鲜柜台有售)洗净,放到锅中煎成金黄色。

  3、把姜、葱的细末平铺在盘子上,把带子放在这些细末上,即可。

  豉椒豆腐带子  主料: 速冻带子8粒,滑豆腐4件,蒜蓉、压烂豆豉各2茶匙,磨豉酱1茶匙,豆瓣酱1/2茶匙,葱粒1汤匙。

  腌料:生粉1/2茶匙,蛋白2茶匙,胡椒粉少许。芡汁:水1/3杯,生抽及油各2汤匙,糖1茶匙,生粉1/2茶匙,麻油少许。

  操作:

  1、速冻带子解冻冲净及抹干,切开双飞,拌入腌料待5分钟。

  2、豆腐冲净切开边,排放碟内,洒少许盐。

  3、蒜蓉与豆豉及酱料拌匀后,烧热1汤匙油爆香。

  4、带子放豆腐上,豉椒料放带子面,蒸4分钟,滤净水分。

  带子鸭心粥  原料介绍:带子(参螺),其质爽软,滋味鲜美。鸭心、小肠

  营养分析:

  1、贝类软体动物中,含一种具有降低血清、胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇下降。

  2、鸭心富含多种氨基酸、总磷脂、维生素、微量元素等多种营养物质。具有增强人体新陈代谢、改善心脑血管和神经系统的功能。

  3、常食小肠可祛湿热,祛瘀血,补肝脾,消腹水,提高人体肠胃功能。

  粥品特色:带子鸭心粥给人带来清爽宜人的感觉,正如海南的椰风,吹散了萦绕于心中的烦恼。

  烧汁茶树菇炒带子  材料:带子、茶树菇、日式烧汁、姜、牛油、蚝油、菜油、盐、胡椒粉。

  做法:先将茶树菇洗净,切成约5厘米长的条状,备用。带子洗净,沥干水分,“飞水”备用。开锅下油,爆香姜片,下茶树菇,继续爆炒,下带子、适量的日式烧汁、少许的蚝油和牛油,猛火爆炒片刻,最后用盐、胡椒粉调味,上碟便可。

  浇汁带子

  原 料:

  带子、糖、蚝油、生抽、白胡椒粉、葱蒜姜、干辣椒、松子、生粉、水

  特 色:

  如何煎带子少出水又惹味——可作为过小年美食。

  操 作:

  1、用厨房厚纸巾擦净带子的水分。 2、按照糖1、蚝油2、生抽3的比例,加入白胡椒粉、水、生粉适量混合成小料。

  3、热锅加热依次放入擦净的带子,2面各煎2分钟,盛入盘中待用。

  4、锅里一点油,放入葱蒜姜末、干辣椒丝、松子(稍稍切碎)小火炒香。

  5、然后在4里倒入2的小料煮滚浇到煎好的带子上即可。

  贴士

  1、带子煎制容易出水,所以事先要用厨房厚纸擦干水分,带子表面一定要干燥。

  2、煎带子要一面煎好再翻面,而且不要一下把所有的带子都放入锅里煎,陆续放入,让锅有足够的热度可以高温快速把干贝煎熟。

  3、不想煎的,也可以用蒸的方法,大概隔水蒸4-5分钟。

  4、带子本身带海水咸味,所以小料不要太咸

  养殖方法

  带子养殖的全过程主要包括养殖场地选择、采苗育苗、养成、育肥和收获加工等环节。

  场地选择

  为满足带子不同发育阶段的不同生理生态要求,选择场地时必须对海区的理化、生物因子如波浪、潮汐、水流、水深、底质、盐度、温度、水质、饵料生物、敌害生物、带子资源 等进行系统调查,据此确定海区生产的安全程度。一般常将养殖海区分为采苗、养成、育苗、避洪等不同作业区。此外,养殖海区还应选在方便生产和生活以及交通便利的地方。

  采苗和育苗

  即采集野生苗种和人工育苗。①采集野生苗种。许多带子的卵在海水中受精,经担轮幼虫和面盘幼虫的浮游生活阶段后,变态沉入海底转入底栖生活。采苗是指采集刚进入底栖生活了数月的小带子。采苗场一般位于河口或近岸盐度较低、环境条件较稳定、有大量亲带子分布的海区。采苗季节大多在带子繁殖的最盛期,具体采苗日期提前或滞后数天,常使采苗量相差几倍至几十倍。为此,须在繁殖盛期到来之前系统观测海区的温度、盐度、亲带子生殖腺发育情况及浮游幼虫数量的变动等,进行采苗预报。采苗方法根据带子不同生活习性分为两大类型。对埋栖或穴居种类(如泥蚶、缢蛏等)的采苗法较简单,一般采用改良底质的方法,即在采苗时于潮间带的中、下区进行翻耕,清除敌害生物和其他杂物,或在此基础上筑堤、造畦,使刚进入底栖生活的稚带子较易钻入泥中,经一段时间的管理后,再经筛选或浮选收集带子苗。对固着或附着种类(如牡蛎、贻带子等)的采苗须设置采苗器,以提供人工基质使稚带子附着,避免大批幼苗因找不到合适的附着基而沉降到海底被泥沙埋没。采苗器种类很多,有竹、木、石、瓦、带子壳、水泥制品、树枝、稻草绳、金属网、化纤网、厚纸板等。方式有海底撒布、插竹(桩)、栅式、简易垂下式、筏式等,视苗的分布水层、采苗场底质和养成方法等而定。为防止幼苗从采苗器上脱落,应及时将幼苗从采苗器上取出,放入网笼内培育。②人工育苗。已人工生产种苗的带子有长牡蛎、美洲牡蛎、欧洲牡蛎、硬壳蛤、菲律宾蛤仔、虾夷扇带子、栉孔扇带子、贻带子、马氏珠母带子、皱纹盘鲍和红鲍等。人工繁殖带子苗包括亲贝的蓄养和选择、人工授精、幼虫饲养、采苗及饵料培养等。其成本较低,并可通过控制亲贝的生活条件,提前生产出带子苗,以充分利用当年的主要生长期,加速带子的生长,缩短生产周期,还可为选育优良品种提供可能。

  养成

  将带子苗养成商品规格大带子的过程。养成场在满足养殖对象主要生态条件的前提下,尽量选择在饵料较丰富的海区;此外为管理方便和保证贝类有较长的摄食时间,宜选在潮间带的下区低潮线附近。双壳类带子的养成方式主要有以下4种:①海底式。即在潮间带或低潮线以下海区将

  带子苗按一定密度分撒在海底泥沙或贴近海底的固形物上,即进行“播种”。播种前要先清理场地,如翻滩(松土)、清除敌害、平畦、挖防护沟等。养成期内分若干阶段进行分散疏养。这种方式生产成本较低,应用较广,但带子生长较慢,易受敌害侵袭,海区的利用率较低。在海底式基础上发展起来的围池蓄水养殖是在潮间带建池,退潮时池水保持一定水位养带子,可有效利用潮间带上位滩涂。②立桩式。即以树立于海底的木桩、水泥柱、石板、竹竿等为养殖基。养殖基主要设置于潮间带中下区。这种方式能使贝类离开海底和泥淤,减少敌害,生活于畅通的水流中,生长较快,单位面积产量可数倍于海底式。适用于潮差较大的滩涂。③垂下式。即将养殖基悬挂水中,养殖附着或固着生活的带子,是最有发展潜力的先进养殖方法,适用于潮下带至约20米左右深处。依悬挂养殖基的方法又分棚架式、浮筏式和延绳式。棚架式是将附有种苗的养殖基按一定间距挂在竹竿、木桩或水泥柱棚架的横梁上养殖。浮筏式即以木条或竹竿构成筏式框架,使之浮于水面如筏,下方以锚固定海底,将长数米至十数米的养殖基吊挂于浮筏上养殖。石油平台养殖牡蛎也属筏式养殖范畴。延绳式是将草绳或塑料绳延伸于水中,系以浮子使绳浮于水面,称浮绠,两端系锚缆固定于海底,养殖基吊挂于浮绠上。垂下式养殖的养殖基完全脱离海底,免受底栖性敌害生物侵害。其中浮筏式及延绳式养殖还可充分利用上层水体,不受底质限制,可养海域较广。延绳式的抗风力强,也便于沉入水面下一定深度防冰。④网笼式。主要用于养成某些易逃逸或珍贵的种类,仅用于珠母带子或扇带子等的养成。网笼由金属或化学纤维制成,形式多样,可将带子置于其中悬挂在浮筏或棚架上。此外,珠母带子养殖,除采苗、养成外,还有插核手术的生产环节(带子珍珠、马氏珠母带子、三角帆蚌)。腹足类中的养殖对象主要为鲍。头足类中长蛸、乌贼、章鱼等的人工养殖也已开始进行。

  育肥

  带子经养成期后,一般个体的大小已达商品规格时可予收获。但为了增加带子软体部的肥满度,提高单位面积产量,在收获前可进行肥育。方法一般是将带子从养成场移到饵料 丰富的肥育场,促进软体部的迅速增长。如牡蛎经养成期后从秋天开始移入水质肥沃、浮游生物量超过养成场数倍至数十倍的河口附近海区,仅1——2个月即可使牡蛎达到肥满高峰。此外,将潮间带中区养成的带子移至低潮线附近,延长其摄食的时间和空间,或将带子投入经施肥培养了大量浮游生物的水池中,也可达到肥育目的。

  收获

  带子的生长速度有逐渐降低的特点。为提高海区利用率,一般应在生长速度明显下降的年龄进行收获,时间短的只有几个月至1年,如褶牡蛎等;一般为2——3年,如长牡蛎、泥蚶、贻贝等;而珠母贝则为5——6年。以每年开始繁殖以前、软体部最肥满的一段时间内为收获最适期。收获时,对固着或附着的种类以人工从附着器上剥下,对埋栖种类连同泥沙一起挖起加以筛选,对穴居种类只能从底质中挖出。

  20世纪70年代以来,有些工业化国家在沿岸水域污染严重或缺少浅海滩涂的情况下,利用陆上人工塘试养带子,依靠投饵和循环过滤水系统精养牡蛎,使带子养殖发展到全人工化阶段。此外,贝藻套养既可充分有效地利用场地及器材,又使两者产生互利的生态效益,如中国的贻带子或扇带子与海带套养,褶牡蛎与紫菜套养等均达到增产目的。为了充分利用或多级利用饵料,马来西亚实施的对虾、泥蚶混养,效果也好。

  中毒事件

  中毒症状  患者在食用煮熟的新鲜带子10-40分钟后出现头晕、四肢乏力、眩晕、视力模糊、恶心和呕吐等不适症状。

  中毒探因  香港海鲜业联合总会主席李彩华说,带子有毒并非因为污染,而是天气转热,海水温度变暖,带有麻醉毒素的海藻容易生长,带子摄取的毒素便会增加。只要不吃带子内脏,便可 避免中毒。有关医学专家提醒,藻源毒素不仅存在于带子中,蚬、青口、蚝、扇贝等双壳贝类海产都可能受污染,市民都应慎吃。

  双壳贝类海产如带子、蚬、贻贝、蚝、扇贝,属滤食特性生物,是贝壳类海产中毒的常见传播媒介,而这些贝类生物食入有毒的海藻,毒素就会积聚在贝类的组织内。毒素对贝类本身并不会造成影响,而且其外表、嗅味或味道均与正常贝类无异,但人食用后则引起中毒。

  专家解释,因为这些毒素是耐热的,高温加热也不能起到解毒作用。若有人发生中毒,其症状一般为恶心、呕吐,同时口、舌及四肢出现刺痛、麻痹或灼热的感觉,也会出现头痛和晕眩,严重者会因呼吸系统麻痹而引致死亡。因此,市民近期最好少吃贝类食物,若食用则要将贝类浸养于清水中一段时间,并定时更换清水,使贝类自行排出体内的毒素;食用时避免进食其内脏、生殖器及卵子等。出现中毒症状,应及时前往医院就诊。

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