山楂脯如何加工

取自 食品百科全书

相当于北方的冰糖葫芦，其加工方法可简可繁，加工技术如下：

1. 原料处理：采用新鲜山楂，剔出病虫烂果、冲洗干净，人工去蒂，去种子，要注意尽量减少果肉的损伤。

2. 护色处理：山楂进行熏硫处理，燃烧纯净固体硫磺在一立方米体积内使用10克左右，燃烧后二氧化硫浓度为1%左右，处理时间为20分钟，处理毕经通风后待用。

3. 透糖工艺：用40%砂糖溶液浸渍，使用是砂糖量为100公斤原料30公斤砂糖配成40%糖液后加入0.05%防腐剂经过多次透糖，糖液由于不断加热浓缩而提高浓度的同时原料果肉也吸收糖份，这样经过半个月至三个星期的透糖，山楂果肉呈半透明状态，此时透糖可结束。如果不用多次透糖工艺。用一次煮成法也可以，首先在预处理工序上注意把原料浸在0.1%明矾液及0.1%亚硫酸氢钠溶液中8小时，用40%糖液与原料共煮，煮到原料呈半透明状，糖液呈浓厚的糖胶，煮糖就可结束，但因为煮糖时间较短，原料未能充分吸收糖份，其风味比不上用多次透糖法加工的好。

4. 干燥：山楂从糖液中捞起，摊在竹筛上到烤房干燥，在65摄氏度下经18—22小时干燥使其含水量18—20%。

5. 包装。

成品：色泽鲜红或暗红色，甜酸可口，保质期九个月。