对虾

取自 食品百科全书

对虾

节肢动物，身体长15－20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。主要产在黄海和渤海湾中。过去市场上常成对出售，所以叫对虾。也叫明虾。

对虾是十足目对虾总科对虾科的1属。全世界共有28种，美洲大西洋岸有7种，太平洋岸6种，印度-西太平洋共14种，太平洋及地中海1种，西非1种。中国有10种，栖于热带、亚热带浅海。对虾属个体大，通称大虾。雌性成长个体体长一般16～22厘米，重约50～80克，最大的可达30厘米，重250克；雄性较小，体长13～18厘米，重30～50克。中国北方常成对出售，故称对虾。根据生态习性，对虾可分定居型（如日本对虾、宽沟对虾、欧洲对虾等）和洄游型（如中国对虾、墨吉对虾、长毛对虾），前一类栖于沿岸浅海，白昼常潜入沙底内，不作大范围的移动；后一类栖于河口沿岸混浊海域，常作大范围的移动和洄游。对虾主要以底栖无脊椎动物为食，如多毛类、小型甲壳类和双壳类软体动物等，有时也捕浮游动物。对虾属中最特殊的一种是中国对虾，它分布于亚热带海域的边缘区，对环境的适应能力较强，有长距离洄游习性，在低于10℃和高于30℃的温度条件下，尚能生存。产卵场所在河口附近及沿岸的低盐度海区。在黄渤海5月前后繁殖产卵，受精卵孵化成为无节幼虫，体呈卵圆形，不分节，仅有3对附肢，与成虾毫无相似之处，经6次蜕皮，变为蚤状幼体；再蜕皮3次变为糠虾幼体，再经3次蜕皮变为仔虾，形态构造与成体相似，体长不过5毫米，行游浮生活，再经几次蜕皮才下沉到海底生活。仔虾常大量密集于河口低盐水域和潮间带，它们能进入河口内生活，到体长30毫米以后返回浅海，幼虾生长迅速，到10月底即可成长交配，雄性将精荚塞入雌性交接器内，经过冬季约5个多月，到第2年5月繁殖产卵时受精发育。对虾是暖水性种，不能适应过低水温，经过长距离越冬洄游到黄海南部较深水域越冬，秋末集结洄游前大量成群，形成有利的捕捞条件和渔汛期。世界对虾年产量30～40万吨，在海洋渔业中占重要地位。目前全世界养虾生产发展很快，中国对虾养殖产量在1986年达8万多吨。斑节对虾1986年仅台湾养殖产量已超过4万吨。

真正的美味。对虾大小均有，用大蒜、柠檬油或者peri-peri腌泡汁加工。对虾价格低廉，在游玩的过程中至少要品尝一次。南非大多数对虾都从北边的邻国莫桑比克进口。莫桑比克从前是葡萄牙的殖民地。

1.概述：对虾在动物分类学上属对虾科，对虾属，系一年生虾，一般成对出售，故名对虾。我国产的对虾有中国对虾，斑节对虾，日本对虾，墨吉对虾，长毛对虾，短沟对虾，近缘新对虾，刀额新对虾等。我国水产科技工作者于70年代末突破了对虾的人工的育苗技术，解决了人工养殖对虾的苗种问题，养殖对虾主要是中国对虾和斑节对虾，最高年产量超过20万吨，占世界养殖产量的三分之一，年出口量近十万吨，但自一九九三年发生大面积养殖虾死亡以来我国养殖虾一蹶不振，虽经科学工作者的攻关研究，仍未恢复到以往水平。近年的养殖虾产量约5万吨。

2.品种：出口对虾种类以养殖的中国对虾和斑节对虾为主，海捕的中国对虾一年可捕捞两季，4月份开始捕捞称为春虾，一般均为雌虾，个体肥大。9月下旬到11月份捕捞称为秋虾。养殖的中国对虾一般在4～5月份从南向北开始投苗，到期9月份开始即可捕获。斑节对虾又称草虾，主要在长江以南沿海养殖，在海南一年可养三季。近年在北方已有养殖成功的例范。

3.用途：虾肉可食用，对虾不论种类差异烹热后均为红色，这是由于虾青素加热而变成虾红素的原因。对虾肉质鲜美，营养丰富，养殖对虾肉略甜味，肉质细嫩，因其结合水含量比海捕虾高的原故。虾头可制成虾头粉、虾脑油、虾头酱、虾油等调味料、饮料等。虾壳经酸碱处理，脱钙、脱脂、脱色、脱己酰基等制成甲壳素用于食品、医药、印染、化工、纺织行业。

4.营养成分：每100g可食部分含蛋白质20.6g，脂肪0.7g，灰分1.5g，磷150mg，铁0.1mg，钙3.5g。

5.产地：中国对虾主要产于山东、河北、天津、辽宁、江苏沿海，养殖的中国对虾除以上产地外浙江、福建、两广也有。班节对虾、长毛对虾、墨吉对虾、短沟对虾、近缘新对虾和刀额新对虾等主要产于东海和南海，以南海为主。日本对虾产于我国黄海、东海，但产量不大。

6.输往国家：我国对虾主要出口日本、美国以及英国、德国、荷兰、比利时、卢森堡、挪威、意大利等欧洲各国，也有输往澳大利亚、新西兰等地区。但近年来由于海捕对虾的减产，养殖虾的虾病爆发，使对虾出口量大大减少。

7.品质规格：出口对虾的品质规格标准主要以出口中国对虾标准为主，其他出口对虾参照相执行。

(1)品质：见表2-3-1。冻无头养殖虾标准与海产冻无头虾一级品同，但外观要求严格，甲壳不允许有红变，不得有黑箍、黑斑、虾尾肢允许有轻微变。

(2)规格：根据对虾个体的大小，按每磅的只数分为：8～12只，13～15只，16～20只，21～25只，26～30只，31～40只，41～50只，51～60只，61～70只，71～90只和91～110只。

虾体大小均匀，排列整齐(每磅31只以上者不排列)。

注：1.雄虾体色呈明显黄色的应另加冷冻，但可不分装。

2.对春秋产的虾，在外包装要加盖“春”或“秋”字样，以示区别。

8.加工：我国出口的冻虾以无头虾对虾为主，也有冻带头对虾、冻对虾仁、冻风尾虾仁等。原料经验收、冲洗、去头三遍，冲洗后分级、控水、称重、摆盘、藻冰水、控水后进速冻库速冻，或平板速冻机速冻，速冻库温不高于-28℃。对块冻品在速冻期间分别两次加冰水(0～4℃)制作冰被，速冻时间应在8h之内冻至中心温度为-18℃，出库脱盘后，冻块放0～4℃水中浸泡3～5s，使其镀上冰衣后包装入冷藏库贮存，冷藏库温不高于-18℃。

9.检验：出口冻对虾检验依据，主要按SN/T0384—95《出口冻对虾检验规程》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/168.html 、 SN/T0390—95《出口冻对虾仁检验规程》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/169.html 进行检验，其主要检验项目有以下几方面：

(1)抽样：按报验批抽样。每批500箱以内抽3箱，每增加500箱增1箱，增加数量不足500箱的也增抽1箱。

解冻检验抽样按SN/T0376—95《出口水产品检验抽样方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/231.html 中1.3抽样，解冻按SN/T0378—95《出口冷冻水产品解冻方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/216.html 进行。

(2)包装与标志检验：检验包装是否清洁卫生、完整坚固、适合长途运输。检验与产品直接接触的标签是否有荧光素物质。检验包装上的商品名称、牌号、规格、批号等文字和图案是否同内容物相符，标志是否清晰，唛头与合同、信用证是否一致。

(3)温度检验：检验冻品中心温度及检验库温。

(4)品质检验：采用感官检验产品色泽、气味、组织状态，必要时进行水煮检验和挥发性盐基氮检验。

(5)重量检验：按SN/T0377—95《出口冷冻水产品重量检验规程》 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/217.html 进行。

(6)规格检验：冻块：查标签、看规格大小、表面排列对数。解冻检验规格，称单位重量后数只数，或用感量为1g的衡器分别对挑出的样品中最大及最小的虾称重。

(7)合同信用证有卫生要求的分别按行业标准进行检验。

进口对虾须符合以下标准：

海虾：符合GＢ2741—94《海虾卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/614.html 。

河虾：符合GＢ2740—94《河虾卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/258.html 。

10.包装及储运：采用纸箱装，对块冻品每箱装6箱，每盘重2kg，每盘装一无色塑料袋中放入小纸盒内。箱外清晰标明品名、规格、重量、公司名称、产地、工厂代号、生产日期等，是否与内容物相符。内外包装要求清洁、卫生、坚固完整适用长途运输。