对夹

取自 食品百科全书

　　对夹是内蒙古赤峰的一种特色食品。赤峰地区生产此种食品的店家较多，其中以赤峰城南对夹最为有名。对夹源于一种“杈子烧饼”，其用一定比例的油水和面，外用小米面或糜子面擦稣，并涂以酥油，食前火烤片刻既成，内夹熏肉，外焦里嫩，味道极美。

　　简介

　　内蒙古赤峰的饮食特点仍以内蒙古草原风味为主，大街上有很多出售风味小吃的摊点，多以烤制的面食为主，具有酥脆香甜的特点，如哈达火烧、对夹（一种饼夹肉）等。赤峰对夹被称之为中国的包肉汉堡。对夹是内蒙古赤峰的一种特色食品。其用一定比例的油水和面,外用小米面或糜子面擦稣,并涂以酥油,食前火烤片刻制成，内夹熏肉，外焦里嫩，味道极美。

　　制作方法

　　主要组成：酥饼+熏肉

　　工艺：把饼烤熟，然后用刀在饼侧面开口，塞进熏好的肉即可食用。

　　食品特点

　　对夹是赤峰的一种特色食品。其用玉米面为皮，内夹熏肉，外焦里嫩，味道极美。赤峰地区生产此种食品的店家较多，其中以赤峰城南对夹最为有名。对夹源于一种“杈子烧饼”，烧饼与普通芝麻烤饼除了在和面和制作工艺上有所不同外，还在于从吊炉取出之后，再摆到一种铁制杈子上，回炉以微火重烤一遍，这样做成的烧饼，外脆内软，别有风味。对夹内的熏肉也十分讲究，精选十几种配料调味，香而不腻。对夹外表金黄，层次分明，具有北方特点，香酥脆，肉细嫩，瘦而不柴，肥而不腻；亦有南方淡淡的茶香，沁人心脾，具有理气、养脾之功效。

　　相关典故

　　史料记载

　　对夹初创于清末赤峰老哈达城头道街。

　　1917年,有河北人苏文玉一家下哈达谋生,因贩羊生意赔本只好另谋生路.当时赤峰有一种非常有名的火烧叫"哈达火烧"苏家便以卖烧饼为生.因其亲戚曾经在宫廷御善房供过职,藏有宫廷熏肉秘方,又受其家乡"驴肉火烧"的启发,随创制了一种新食品"夹肉烧饼".精选肥瘦适中的猪肉,佐以九料十八香煮熟,用熬糖之气熏蒸."对夹皮"不再是普通"火烧",而是一定比例的油水和面,外用小米面或糜子面擦稣,并涂以酥油,食前火烤片刻既成.这已和批同的火烧大相径庭,变名为"对夹".这种颇具民族特色的风味小吃历百年而不衰,而且名声远扬."福兴楼对夹"是在继承传统工艺的基础上,研制开发的符合现代人口味颇具民族特色的地方风味小吃。

　　传说一

　　康熙、乾隆年间，也是清朝的鼎盛时期，正值太平盛世。乾隆每年旧历五月都要到热河行宫（承德避暑山庄）避暑狩猎。据讲，一次狩猎木兰围场，追逐一只斑斓猛虎，来到了红山（赤峰）脚下，终于猎虎如愿。乾隆皇帝就在赤峰下洼子“松山馆”用亲带御厨摆下了满汉全席大宴群臣。除烤全羊外，三十八味宫廷御膳美味佳肴中，就数对夹名列前茅，众臣食之赞不绝口。由此制作秘方传入民间。

　　传说二

　　1917年，河北人苏文玉、苏德标父子迫于生活，到内蒙古地区的赤峰城做买卖，当时赤峰有一种非常有名的烧饼叫“哈达火烧”，苏家便以卖烧饼为生。后来，苏家受到老家一种类似于对夹的特色小吃——驴肉火烧的启发，便产生了制售夹肉烧饼的想法。说到烧饼夹熟肉，苏家更是独具优势：原来苏家一亲戚，清朝末年在“奏事处”当厨子，经常到北京裕盛楼肉铺买肉，就把皇宫里御膳房熏肉的技术传授给了裕盛楼的人。当时，15岁的苏德标在裕盛楼肉铺学徒，他既能干又有心计，终于学会了宫廷熏肉法。苏家整合了哈达火烧、驴肉火烧和宫廷传统熏肉三项工艺，制作出了一种具有独特工艺和风味的夹肉烧饼，起名为对夹。从此，对夹这种特色小吃便在赤峰诞生了。

　　行业发展

　　复生隆

　　苏家首创赤峰对夹，并在赤峰街创办了第一家对夹铺，起名为复生隆。复生隆开业时集资200银元，雇工4人，后来总资产发展到1000多银元，雇工10余人，成为当时赤峰饮食行业一家较大的店铺。从1928——1937年，复生隆一直保持了兴盛发展的势头。东北沦陷期间，复生隆被迫关门。复生隆于1945年秋天恢复了营业。

　　到建国前，赤峰市虽发展到若干家对夹铺，但从规模到品质无一超越复生隆。从建国后到21世纪初，赤峰地区的对夹铺已发展到百余家，一些对夹铺制作的对夹品味和知名度较高，都创出了自己的品牌，赢得了一大批老顾客。有很多串亲戚或办事、来赤峰旅游的人都不忘品尝对夹，甚至临走时都要带上一些赤峰对夹回去。

　　苏家在技术上严格要求，精益求精，关键环节亲自把关，比如复生隆所用的熏肉原料猪肉，不是由苏德标亲自去肉铺精选，就是把猪买来自己宰。复兴隆对夹熏肉特别讲究调味和火候。他们起初用锯末、谷糠烧火熏烤猪，但因为有较重的烟熏味，后来改为用锅熬红糖冒出的糖热气熏烤猪肉，不但色泽诱人，而且吃起来香甜可口。复生隆对夹的烧饼更是特别制作，先是把面粉和好，然后再按一定比例的油揉擀造型入炉。烧饼出炉后还要用小米面或糜子面团，饱蘸酥油涂一遍，再用火烤一下才算完成。这样的烧饼夹上熏肉，吃起来既香又脆。

　　福兴楼

　　“福兴楼”大酒店创业于2001年1月，“福兴楼”在继承百年传统工艺——赤峰复生隆对夹工艺的基础上，推陈出新，研发出既营养、保健、又好吃、时尚的海味、蔬菜、果酱三大系列对夹，把赤峰对夹推上了一个新的发展水平。酒店以“名店进名吃，名吃带名楼”的经营理念创出“赤峰名吃第一楼”的品牌。

　　福兴楼对夹继承和代表赤峰对夹的特点：工艺精细，皮酥肉香，爽口不腻，风味独特；可当便餐，物美价廉，荤素皆宜，此点以“中国的汉堡包”之美誉名扬海外，不但深受广大市民喜爱，也赢得了中外旅游团队的青睐，说赤峰对夹是中国的汉堡包，既形象又贴切。

　　福兴楼对夹不但实现了赤峰对夹在技术上的挖掘、继承和创新，使赤峰对夹得到升华，而且将名吃和名店整合起来，解决了与名吃相配套的服务环境和服务档次问题，满足了赤峰旅游及各种宴会接待的需要，创造出“小对夹，大天下”的外向发展平台。

　　2003年10月18日，福兴楼对夹作为内蒙古惟一一家参展品牌在南昌第13届中国厨师节脱颖而出，被中国烹饪协会认定为“中国名点”。2004年10月23日，在福兴楼对夹荣获第13届中国厨师节名点制作金奖并被中国烹饪协会认定为中国名点新闻发布会上，赤峰文化界知名人士予舒在留言簿上写道：“赛外名吃谁最优？福兴对夹占鳌头。中国名点获金奖，声满红城誉满楼。”2003年11月，福兴楼对夹被作为“赤峰名吃第一楼”的条目收《赤峰之最》一书中。