大豆蛋白乳

取自 食品百科全书

大豆蛋白乳的研制有干磨法和湿磨法二种加工工艺。

工艺流程干法提取工艺大豆→精选→清洗→烘烤→(或蒸汽灭酶)→压碎→磨粉(加水1∶10)→浸提→过滤(离心法取渣较好)→乳化→装瓶杀菌

湿法提以工艺大豆→精选(水温20～30℃，1∶10)→浸泡6小时→洗净、去皮→磨浆→过滤→滤液煮沸→强力搅拌→再过滤→装瓶杀菌

湿磨法与干磨法蛋白提取率低，但湿磨法设备投资少，工艺简单，易于普及，且适宜于做成鲜蛋白乳。

湿磨法工艺提取蛋白液后，乳化工艺条件的选择也是一个关键。使用强力搅拌器获得了较好的效果。乳化时间20～25分钟效果较好。乳白色、稳定、不分层。