多味葡萄

取自 食品百科全书

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葡萄耐贮性差,加之上市集中,每逢收获旺季常常滞销和腐烂浪费。如将其加工成多味葡萄,既可久贮和延长供应期,又可使其价值增加数倍。多味葡萄风味独物,香、甜、酸、咸、鲜五味俱佳。现特将其制作技术介绍如下:

一、原料选择

   选用肉厚、粒大、籽少的葡萄作为加工原料,于七八成熟时采收。采收后将病、虫、伤果及过小的果剔除后,逐粒摘开,去掉果柄,然后用清水冲洗干净捞出备用。

二、盐水腌制    将选洗好的葡萄用10%左右的食盐水腌制2天左右,待果皮转黄时,挥出沥干,然后用精细盐胯制。每100公斤葡萄用盐8公斤。一层葡萄一层盐,腌制天后捞出晒干成果坯。此时葡萄果坯呈琥珀色,表面有盐霜,可长期保存。


三、冷水脱盐

   加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡一天,再以流动水漂洗至口尝稍有咸味和酸味,在阳光下晒至半干。

四、浸料晒制    先配制料水:将甘草5公斤切碎,加水煮出香味(约煮沸15分钟~20分钟),然后加白糖15公斤、糖精40克、香兰素适量,配成100公斤香料水备用。取2/3的香料水,将半干的葡萄坯浸入其中,充分吸收至饱和,取出曝晒。将余下的香料水倒入浸过葡萄的料水中,加少许糖,以进一步提高其风味。将晒至半干的葡萄再次浸入香料水中,使香、甜味等均进入葡萄中,然后再次晒制。如此反复浸、晒几次,当晒至葡萄不粘手时,拌入一些精制植物油,保持一定湿度,用塑料袋包装后即可销售。

五、产品要求    产品应呈深琥珀色, 六、产品质量标准    1、感官指标  色泽,呈均匀棕黄色;外形,整料或分瓣果,无破碎果。在规定的存放条件下和时间内不返糖、不流汤。    2、理化指标  总糖40%-45%,水分8%-12%。    3、卫生指标  大肠菌群≤30个/100g,细菌总数≤750个/g,致病菌不得检出。食品添加剂按GB2760-81规定。

六、结论    用生化方法处理板栗生产的低糖板栗果脯,基本上解决了板栗加工产品中淀粉回生和老化问题,产品不发硬,稍有韧性,保留了板栗的特有风味,又避免了高糖果脯的甜腻味,而且口感较好。由于采用无菌包装,解决了低糖果脯保质期问题。低糖板栗果脯为板栗深加工开辟了一条新路,增加了一种新的板栗加工产品。开发加工板栗果脯经济效益十分可观,而且开发前景也十分广阔。

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