均质豆浆

取自 食品百科全书

均质豆浆

在90～100℃下，加水研磨大豆，使其形成绝大多数颗粒直径为100～500微米的沉淀液，再注入120～160℃的气体对沉淀液加热，从而破坏抗胰蛋白酶因子，继续研磨形成一种含脂肪和蛋白微粒的悬浮液，其微粒直径为2～10微米，这种均质豆乐可直接食用，或在制做食品时用来做发酵物质，或制作饮料，加人造奶，可用来做食品基料。

制作方法在90～100℃下，加水研磨大豆，使其形成绝大多数颗粒直径为100～500微米的沉淀液，再注入120～160℃的气体对沉淀液加热，从而破坏抗胰蛋白酶因子，继续研磨形成一种含脂肪和蛋白微粒的悬浮液，其微粒直径为2～10微米，这种均质豆乐可直接食用，或在制做食品时用来做发酵物质，或制作饮料，加人造奶，可用来做食品基料。

实例1将250克碳酸氢钠，加入300升去矿质的水中，把50公斤全大豆在此水中浸泡。之后，将大豆用自来水清洗10分钟。将2.5公斤浸泡，清洗过的大豆和每分钟6公斤的水注入开口泵。开口泵装有测量仪表。泵内装有连续操作的研磨槽，研磨槽包括一个齿磨、一个实心磨和一个石磨。把这种研磨后的大豆与水的混合物，注入140℃的高温体，加热30秒之后，急剧冷却。这样便可得到一种沉淀液，此液含6.5%的大豆颗粒干物，其颗粒大小约为100～400微米。这种沉淀液中的颗粒，用实验中连续操作的球式磨研箱，箱中有4个搅拌片，占去了箱中4/10的体积，搅拌片直径为6.4厘米，其圆周速度可调整，研磨箱内五分之四的体积装有磨球，磨球直径为1～1.5毫米。在pH值为7.1，扩散率为2.51/小时，温度为25～28℃，搅动片的圆周速度为15米/秒时，此沉淀液就成为均质豆浆。这种均质豆浆在于其颗粒细腻，产品有一种令人不愉快的气味，颜色微黄，pH值为9.6。

实例2在与上例同样的条件下，用上例方法制取沉淀液，再用沉淀液制取均质豆浆。但是，有一个步骤是不一样的，即沉淀液注入球式磨之前，用盐酸将沉淀液pH值降到5.1。这样所制成的豆浆的大多数颗粒度在15微米以下，其风味一般，颜色发白，pH值为6.3。