回生

取自 食品百科全书

大米、白面是淀粉食品，它的一个最大的问题是在一定的水分下，放置一段时间就会变“生”，专业俗语称其为“回生”。回生的淀粉食品不但失去了营养价值，也失去了正常的口感。

大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起.直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关,但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关.因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程,但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定.

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行研究.实验结果表明:在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中,在95～80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合,直链淀粉含量越高,交联聚合越多,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大;在后期储藏过程中,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素.