咯吱盒

取自 食品百科全书

　　又名咯吱盒、咯吱合、咯炸盒、饹馇饸。它是一种比老北京城还老的北京特色食品。

　　它是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心的人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，在京航大运河码头张家湾方圆数十里的京东一带民间传开。

　　旧时每逢春节过大年，京东通州乃至运河两岸百姓将所余杂粮细作，油炸咯吱盒便是其中之一。它可做点心用来招待客人，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒，也可荤可素，为节日的餐桌添彩。

　　咯吱盒的制作原料非常广泛，麦、米、豆、谷，甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼；再均匀洒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。颜色如淡黄，入口酥脆，五谷香沁人肺腑。而咯吱盒最讲究的用料是绿豆，对绿豆的食性多见于中医典籍。《本草纲目》“绿豆解金石砒霜草木诸毒，宜连皮生研，水服，且益气，厚肠胃，通经络，无久服枯人之忌”。用绿豆制作的咯吱盒，口感酥脆厚味绵延。如上五香粉，芝麻乃至孜然，咖喱，辣椒等为辅料，也不改绿豆之原香。

　　咯吱盒是煎饼的深加工食品。

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　　史料记载

　　煎饼多见诸于史料文献。东晋《拾遗记》“江东俗称正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏”。唐《玄怪录》“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福’！”宋李观诗：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。《辽史?礼志六?嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”清蒲松龄有《煎饼赋》对煎饼乃至制作有详实的记述。

　　命名

　　传说一日慈禧太后到香山游玩，在山脚下一个民间餐厅（现在香山脚下还有这个餐馆），厨师做了这道小吃（当时还没有名字），太后吃了两口，太监按规矩要把菜端走，太后却因其美味说道：“搁着。”，厨师立马下跪：“谢太后赐名！”。于是，这道小吃被命名为咯吱，在民间流传。

　　名称存疑：

　　以上所说咯吱盒名称来源于慈禧太后，未免牵强附会。本人居京东天津武清，当地也有类似小吃，制作方法大概相同，但原料口感有区别，别有名称来源。本人以为北京的咯吱盒实为京东天津武清县北部小吃嘎吱合的口音演变。北京人吃咯吱盒而不知何为咯吱，故出现西太后命名论，实为不考。

　　嘎吱合名称来源：武清人从不知乡土人从不知煎饼为何物，而管煎饼叫嘎吱（音gāzhi），管做摊煎饼叫摊嘎吱，天津市内则演变为嘎巴。武清当地还有几样以嘎吱为主要材料的美味，例如焦熘嘎吱、烩嘎吱、炒嘎吱等，味道极美。从前及现在，每逢年根腊月总有人逐村走街串巷叫卖嘎吱，供家家户户制作过年的重要美食——嘎吱合。此小吃为两层煎饼中间夹馅合到一起，故名嘎吱合。

　　做法

　　带馅

　　原料：绿豆面或黄豆面、中筋面粉、胡萝卜1根，土豆1个，肉馅1-2两，鸡蛋一个，白菜根一个（抹油用），温水，盐，生抽，白胡椒粉，蚝油，料酒，芝麻油。

　　制作：（肉馅用少许盐，料酒，蚝油腌制入味。）

　　1.绿豆面和中筋面的对比为3：1，搅拌均匀。

　　2.打进一个鸡蛋，搅拌均匀，加入鸡蛋的面在摊饼的时候边上会微微翘起，好翻面。

　　3.用温水稀释面粉，我用的水是300克+，具体最后没记住，因为是边倒边搅拌看状态的，面的吸水率也不同，能在锅中摊成饼，流动状态最佳。

　　4.胡萝卜、土豆擦成丝，拌入肉馅、加入盐、生抽、白胡椒粉拌匀，最后点一点点芝麻油封住香味。

　　5.取一个白菜根，没有可是其他类似的代替。沾一点点炒菜油，润一下锅，油不要太多。

　　6.倒入适量的面糊，混开，摊成煎饼皮。

　　7.摊好后至凉，一片上码好馅料，在上面盖上一片，面皮边抹上面粉糊（面粉+水=稀释粘稠的糊）粘紧。

　　8.然后切成等宽的长条，不用切成小个的菱形块，那样炸的时候容易散。

　　9.炒锅倒油，6成热时下入切好的咯吱盒，炸制表面稍硬即可，吃的时候切成菱形块。

　　ps:

　　1.馅料可以尝试很多种，不过一般流传的都是胡萝卜、土豆、香菜这3种的搭配。

　　2.炸出来后可以放冰箱冷藏，吃的时候取出几条煎后食用。

　　3.建议炸完食用时再切菱形块，如果先切菱形块再炸，容易漏馅，会散的可能。

　　不带馅（普通咯吱盒）

　　1.首先在绿豆面中加入白面，花椒粉，盐，鸡蛋，水，调成稀面糊

　　2.然后用白面加水，调成白面糊备用

　　3.平底锅抹油，把咯吱糊摊在锅里，摊好后铺在案板上，卷成卷，把调好的面糊抹在封口处，封口后，在外侧涂上面糊，蘸上芝麻备用

　　4.锅中倒油，把煎饼卷切成段下锅，炸至松脆即可捞出，这道菜就做好了。

　　京东天津武清嘎吱合做法：

　　原料：绿豆面嘎吱（即绿豆面薄煎饼，武清腊月有成品售卖，亦可自制）、芫荽（香菜）、胡萝卜、生姜、大葱、猪肉馅、淀粉、食盐、食用油

　　制作方法：

　　1. 将芫荽、胡萝卜、大葱适量，切碎，生姜适量切成末状，切好后与猪肉馅、淀粉、食盐混合搅拌均匀备用，各种原料量大小根据个人口味调整；

　　2. 将绿豆面嘎吱平铺在案板上，把搅拌好的混合馅用勺放到嘎吱上，抹平，馅层厚度大约一厘米。

　　3. 将另一张嘎吱覆盖到抹平的馅上，用手请按第二张嘎吱，使之与馅粘合到一起。

　　4. 将合好的嘎吱用刀切成边长为4厘米左右的菱形块备用，这就是生的嘎吱合了。

　　5. 将食用油放进铁锅内加热沸腾。

　　6. 将生嘎吱合放进沸油中炸成金黄色，捞出。

　　食用方法：

　　炸好的嘎吱合稍凉一会即可食用，可作为佐餐，也可作为主食。每次可多做些，剩下放冰箱里，再吃时用饼铛或锅稍加热，使之变焦脆即可再次食用，与新炸出的味道一样。

　　特色及口感：此小吃原料皆为常见易购之乡土产物，做法简单。外焦里嫩，食后余香饶舌。至今在其产地仍是过年才制作的必备特色小吃，平时没有。