味噌

取自 食品百科全书

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[编辑] 食品简介

　　味噌（みそ），又称面豉酱，是以黄豆为主原料，加入盐及不同的种麴发酵而成。在日本，味噌是最受欢迎的调味料，它既可以做成汤品，又能与肉类烹煮成菜，还能做成火锅的汤底。由于味噌含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维，常食对健康有利，天气转凉时喝味噌汤还可暖身醒胃。

　　味噌以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌与豆类通过霉菌繁殖而制得的东北大酱、豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

[编辑] 营养成分

　　能量34.38千卡

　　蛋白质1.83克

　　脂肪0.22克

　　碳水化合物7.53克

　　叶酸21.15微克

　　膳食纤维1.32克

　　维生素A43.5微克

　　胡萝卜素262微克

　　硫胺素0.05毫克

　　核黄素0.04毫克

　　烟酸0.32毫克

　　维生素C18.3毫克

　　维生素E1.21毫克

　　钙46.3毫克

　　磷33.92毫克

　　钾184.49毫克

　　钠146.97毫克

　　镁21.5毫克

　　铁2.06毫克

　　锌0.6毫克

　　硒0.63微克

　　铜0.04毫克

　　锰0.13毫克

[编辑] 其它

　　历史

　　味噌的起源由两个说法：

　　一是发源于中国或泰国西部，崔寔《四民月令》:命典馈酿春酒，必躬亲綮敬，以供夏至初伏之祀。可作诸酱:上旬 𩱈 菽，中旬煮之。以碎菽作‘末都’。 日本《和名类聚抄》谓〖末酱〗可能就是此物。它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆瓣酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说，它是由唐朝鉴真和尚传到日本的，也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。

　　二是从日本绳文时代起就有的制盐行为所衍生出的利用盐来腌制食品，在绳文时期末尾过渡到弥生时期的遗迹中，发现到有盐藏谷物的形迹，接下来的古坟时代发展出麹发酵的技术，到了奈良时期文献中开始出现“末酱”的记载，其意思为“还残留有豆粒的酱”，随着时代演变，名称也从末酱、味酱、味曾，到最后演变为味噌，因此味噌是起源于日本的独创调味品，而且在中国古代，完全没有关于“味噌”的制法、用途等的记录。

　　日式味噌

　　在日本，主要以味噌汤的方式食用味噌，此外在蒸鱼、肉、蔬菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，经常食用有利于身体健康。

　　据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质。日本广岛大学伊藤弘明教授等人，通过对动物实验证明，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。

　　日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步，如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50%是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。

　　在日本的长寿饮食法中，很重要的一点就是“一物全体”，意思是每一种食物都要吃得完整。例如：吃白萝卜，就要连根带叶一起吃，才能吃到它完整的养分。

　　随着全球经济一体化的日趋明显和中日食品文化交流的日益深入，当前，日本味噌逐渐进入中国。日本一些著名的食品制造企业在中国建立了合资企业，生产味噌产品，如日本的神谷酿造食品株式会社，在中国杭州味精厂建立了西湖神谷酿造食品有限公司，日本“丸三爱”株式会社派了多名味噌制造专家，长期在中国杭州进行技术指导及开发。中国一些大城市的宾馆、饭店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中国一些食品制造工厂还利用味噌生产了多种食品和调味品。在中国，味噌正日益为人们所接受。

　　贮藏方法

　　黑味噌如八丁味噌（hatcho miso）或赤味噌（red miso），可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味噌。

　　但这类冷藏也无妨，如果是甜味噌如黄（yellow）、醇白（mellow white）、甘白（sweet white）等不冷藏便无法保存。

　　另外，如果味噌经过低温杀菌就要冷藏。警告！一些日本牌子的味噌含有鱼高汤！

　　营养价值/每茶匙：

　　能量36卡路里 . 蛋白质2 g. 碳水化合物 5 g. 脂肪 4 g. 钠629 mg.(出自"Food Values of Portions Commonly Used")

　　分类

　　味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。若以口味来区别，则可略分为“辛口味噌”及 “甘口味噌”两种，前者是指味道比较咸的味噌，。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，这种口味上的差异是因为原料比例不同所造成的，通常曲的比例较重口味，做出来的味噌也较咸，名气颇响亮的“信州味噌”，便是这类辛口味噌的代表；至于关西及其他较温暖的地方，因为平日饮食清淡，制作出的味噌口味也较淡，关西的白味噌及九州味噌，都是颇具代表性的甘味噌

　　就颜色而言，可分为“赤色味噌”及“淡色味噌”两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，“仙台味噌”是较具代表性的赤色味噌。

　　当今，味噌在日本主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。

　　大豆、米、麦通过酶分解产生的鲜味（氨基酸类）、甜味（糖类）与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香气更丰富，更能增进人的食欲。

　　用途

　　味噌的用途相当广泛，可依个人喜好将不种类的味噌混拌，运用各式料理中；除了台湾人最熟悉的味噌汤外，举凡腌渍小菜、凉拌菜的淋酱、火锅汤底、各式烧烤及炖煮料理等，处处都可见到味噌活跃的踪迹。由于味噌不耐久煮，所以煮汤时通常最后才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香气流失；若用味噌炖煮食物，可分两次加入味噌，先将2/3的味噌融入煮汁中使食材入味，起锅前再加入其余的味噌提香。

　　食谱

　　类别：日本料理

　　工艺：煮 口味：咸鲜味 食用：早餐|中餐|晚餐|

　　主料：鱼骨300克

　　辅料：红萝卜50克 白萝卜50克

　　调料：味噌80克 白砂糖1克 味精1克 小葱30克

　　常见原料

　　大豆（黄豆） 1公斤、米或麦（自选）1公斤、盐430克左右。

　　注意：以上材料重量都是在干燥状态下。

　　制作步骤

　　1、将米（麦） 与盐充分混合在一起，从而杀死其中所含的曲霉菌。此时曲酶仍然存在，可以使得米（麦）中所含的蛋白质、脂肪、淀粉等充分得到降解。而由于放盐不多，所以并不会影响曲酶的繁殖；

　　2、将大豆用清水浸泡至充分吸收水分为止后（隔夜），煮熟大豆，捣碎；再将捣碎的大豆与盐均匀搅拌后，加入大米二次煮沸，冷却到不烫手的温度为止（35度左右）；

　　3、此时将原料放到消毒过的坛（瓮）等容器中，上面用塑料袋封口，保证没有漏气的地方后，放置于阴凉处（可在坛上放入一块石头），如在夏初制作，秋末即可食用。