味啉

取自 食品百科全书

　　味淋（也写作“味霖”），即将烧酒、米曲及糯米混合，使之发生糖化作用，一、二个月后经过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒。简而言之其是一种含有酒精、多糖份、高甜度的酒类调味品。在日本料理中，煮菜、烧汤，味淋必不可少。最典型的则是用来作为搅碎的海产品制成的熟食制品的调料，咸菜面、荞麦面的汤料，烤肉、烤鳗鱼的佐汁料。

　　味淋的起源

　　味淋又称米淋或纯米淋，在日式料理中属于料理酒的一种，关于味淋的起源众说纷纭。据说味淋的酿造法使于室町时代起源于16世纪后半叶(日本江户时代)以日本烧酒制作而成，作法是将蒸熟的糯米.米曲.与酒精浓度约40%的烧酒混合，使糯米中的淀粉发酵后行成糖分，压榨出来的黄澄透明的汁液就是味霖，刚开始是当做甜味酒饮用，江户时代开始有厨师后，它成为一种调味料，运用于料理。

　　功效

　　味淋的妙用无穷，能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋，它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜，增加美味的功能。

　　一般料理当中使用酒，主要是去腥，提味，防止异味的产生，这些功能味淋都有，还有通常加酒料理能使食材变软，但味淋却有紧缩蛋白质的特性，因此如想食材变软就不要太早使用味淋，反之如事先加入味淋，就可防止食材煮糊。

　　味淋具有加速凝固蛋白质，紧缩食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，尤其是(鱼)的料理!!

　　日本师傅最喜欢在红烧的时候，加入味淋，称为甘露煮，还有烹调时加入还能增添光泽，因此日本人在烧烤时会在食物表面涂上一曾味淋，以小火慢烤，增加食物的光泽，如煮米饭有习惯滴色拉油的话，建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，更可使米饭有香Q的味道及口感!!

　　特点

　　外观

　　微棕黄色水溶性液体。

　　香气

　　带有清新柔和的米香及甜香味。

　　特点

　　香气协调、口感清甜爽口，对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果 。

　　应用

　　鱼丸、虾丸、鱼排、仿蟹肉等水产类加工制品。如日本市府最喜欢在红烧的时候，加入味霖，称为甘露煮，日本人在烧烤时会在食物表面涂一层味啉，以小火慢烤，增加食物的光泽。如煮米饭有习惯滴色拉油的话，建议也可以在煮饭时滴几滴味霖取代色拉油，不但能使米饭颗粒均匀增加光泽，更可使米饭有香Q的味道及口感!

　　使用方法

　　一般直接以液状加入。

　　参考用量

　　属调味液,可根据需要适当添加,或 0.3——3.0% 。

　　避光密封置于阴凉、干燥处储藏。

　　味啉的调理效理

　　1、烧煮食物时，延缓食物内部蛋白质变性、增加食物的保水性，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态 ;

　　2、防止食物风味物质的溶出，增加食物的柔软性，使食物更加鲜美可口 ;

　　3、食物烧煮后，赋予其漂亮的光泽 ;

　　4、改良食物的香气，赋予食物典型的日本式的香、甜之味 ;

　　5、使各种材料之间紧密结合 ;

　　6、去腥、消臭 ;7、防腐、杀菌。