含有米糠的食品面包

取自 食品百科全书

日本龟甲万酱油有限公司生产一种含米糠的食品面包。

米糠中除了含纤维素以外，还含有维生素、亚油酸等人体必须的脂肪酸以及各种矿物质，但由于还含有游离脂肪酸，游离脂肪酸再被氧化，会生成氧化物(如醛、酮等)。米糠中含有这种氧化物，将其添加到食品中后就会影响风味和香味。因此，尽管米糠的营养价值很高，多少年来一直是用它作饲料、制作酱腌菜或用它作蘑菇的培养床。

为了除掉米糠中的游离脂肪酸，日本龟甲万公司采取用过热水蒸气进行处理的方法，这样基本上能够除掉氧化物。由于进行了加热处理，酶失去了活性，大大提高了保存性。加热时一定要让米糠与蒸汽充分接触，其方法是多种多样的，如搅拌式、气流式、通气式、流动式等，加热时可用常压也可使用加压并瞬间排出的膨化处理法，米糠经过上述处理之后，以1～15%的比例添加到小麦粉中，即可制作各种食品。米糠的成分分析值如表1所示。

表1 米糠成分分析值

成份种类	水 分(%)	粗蛋白(%)	粗脂肪(%)	可溶性氨(%)	粗纤维(%)	灰分(%)	平均网目
过热水蒸气处理的米糠	20	16.4	17.3	39.6	11.9	12.8	40
市售米糠	11.6	13.1	21.1	35.4	9.3	9.4	40

原料配方(如表2所示)

表2 面包的原料配方(公斤)

试样 原料	1	2	3	4	5	6
小麦粉 过热水蒸气处理的米糠 市售米糠 食盐 砂糖 酵母 黄油或大油 水	100 0 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0	98 2 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0	95 5 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0	95 5* 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0	98 0 2 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0	95 0 5 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0

• 粉碎成平均80目的状态

质量标准 研究和鉴定结果表明，添加了米糠的面包在风味、香味上与不加米糠的面包无差别，但添加了煎炒处理而未用过热蒸汽处理有异臭味，品质稍差。