发酵蔬菜汁饮料

取自 食品百科全书

[编辑] 食品简介

　　在蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、糖液、食盐等调制而成的制品为发酵蔬菜汁饮料[1] 。这类发酵饮料是以各种蔬菜汁为主要原料，经乳酸菌等发酵而成的。发酵蔬菜汁(饮料)正以其营养、保健、风味独特且价格低廉而受到消费者的欢迎。世界上很多国家都争相对发酵蔬菜汁进行研究和开发。在这方面走在最前面的是日本，已有多种发酵蔬菜汁上市。我国的科技工作者和饮料工作者这些年来也陆续对一些蔬菜原料如南瓜、花椰菜、胡萝卜、番茄等进行了发酵研究，并获得了一定进展。但我国市场上还没有出现一种品牌过硬的蔬菜汁发酵饮料。

[编辑] 其它

　　优点

　　(1)提高蔬菜汁的营养价值发酵蔬菜汁是以蔬菜为主要原料，经预处理第六章 果蔬汁饮料榨汁，利用乳酸菌发酵而制得的产品。乳酸发酵是一种冷加工方式，不会降低蔬菜原料的营养价值。相反，乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨基酸、维生素和酶；产生有机酸有利于蔬菜汁矿物质钙、磷等的吸收利用，提高了蔬菜汁的营养价值。

　　(2)改善蔬菜汁的风味 乳酸菌发酵过程中产生乳酸、醋酸等有机酸，给蔬菜汁以柔和的酸味；产生微量双乙酰使制品具有奶油香味；乳酸与发酵中产生的不同醇结合生成不同的酯，具有花果香味，这些都给蔬菜汁以特殊的风味；同时乳酸的酸味对蔬菜制品的异味(青臭味)有掩蔽作用。

　　(3)防止蔬菜汁变坏，延长其保存期 乳酸菌的厌氧条件及在发酵过程中产生的酸性环境可抑制一些腐败菌和病原菌的生长，同时产生CO2、乙醇等具有抗菌活性的物质，从而达到延长保存期的作用。

　　(4)增加蔬菜汁的保健作用 乳酸菌发酵蔬菜汁的最大特点就是因为含有乳酸菌而具有重要生理功能。

　　种类

　　按风味不同可分为以下两大类发酵蔬菜汁饮料。

　　(1)乳酸菌发酵蔬菜汁乳饮料 在蔬菜汁中添加少量乳粉和乳酸菌所利用的乳糖，生产清新可口的发酵蔬菜汁乳饮料。所采用的菌种和生产酸奶的菌种相同，一般是保加利亚乳杆菌(Lb)和嗜热性链球菌(St)，只是原料乳的用量减少，而加入10——30%的蔬菜汁。制成的饮料既有酸奶的乳香，又有蔬菜的清香，而且营养比酸奶更加丰富。

　　(2)泡菜风味发酵蔬菜汁 各种蔬菜都可生产泡菜型乳酸菌发酵蔬菜汁，尤其是对于一些组织较软的番茄、小白菜等，作泡菜突出不了鲜香嫩脆的特点，更可适合加工成乳酸发酵蔬菜汁。采用发酵泡菜中分离的乳酸菌，选择合适的扩大培养基培养后接种于蔬菜汁中发酵[2] 。