发酵乳制品的新进展

取自 食品百科全书

发酵乳制品的新进展

“活的乳酸菌——未来的疫苗？”在斯堪的纳维亚营养杂志，37 卷：132-137，1993 上的这一标题是在瑞典隆德举引的会议上由Clas Lonner 作简短的报告时出现的。几年来，众所周知，至少是瑞典的北部地区，有一种叫langfil 的发酵乳用于治伤和阴道真菌感染。然而乳酸菌对健康的重要性的研究可以追溯列二十世纪初。法国巴黎巴斯法学院教授Elie Metchnikoff 发现, 在俄罗斯，他的家乡地区的许多人消费了大量的酸奶，他们都很长寿。

Cmetchnikoff教授曾在1908年获得诺贝尔医学奖，但那是因为他发现了噬菌作用，即当细菌侵入身体后，白血球“吃”细菌的现象。 Metchnikoff 认为，吃了酸奶后，乳酸杆菌被摄食，并通过胃到达肠道，破坏了大肠中的腐败细菌，从而抑制了能引起系统中慢性病的变更，尤其是动脉硬化症的“有害的”废物料的产生。

Metchnikoff 的这些理论好象很有道理，但是也遭到了许多人的批评，因为乳酸杆菌在低pH 值（大约2）的胃里不能存活。然而也许以下资料的片段反映了二十世纪最后十年的情况。在过去的几年里，作为某一食品的保健成分和饲料产品，使用乳酸菌的兴趣在迅速增长，最大热情者声称，活的乳酸菌将是21 世纪对20 世纪青霉素和磺胺药品的回答。纯酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。随着我国冷链设施的不断完善和人们消费知识的日益丰富，这种纯酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。

酸奶的主要消费群体:据调查数据显示，酸奶的主要消费群体有三类：儿童，青少年，中、青年女性。而酸奶产品的购买群是青少年和青、中年女性，他们有共同的目的：对自身健康的需求，包括肠道调理、促进消化、调节免疫、营养成分吸收。因此，消费群体对酸奶的消费是功能型的。

酸奶的休闲性质也是酸奶消费的重要原因，消费者对酸奶解渴功能的认同度很低。口感是三种人群在选择酸奶时首先考虑的因素，其次才是品牌、价格。从目前来看，酸奶的即时消费和家庭消费并存，家庭消费比例略高。三种人群对活性乳酸菌的认知度很低，几乎不能分辨酸奶、乳酸菌饮料、乳酸饮料和酸性乳饮料的区别。因此，在广告活动中对消费者进行引导和教育比直接宣传产品更重要。

市场细分成就竞争优势:

儿童酸奶对于消化能力弱、胃肠抵抗力差的儿童，酸奶是最适合的食品（选择适当的菌种及调理肠道的寡糖类、膳食纤维类功能性配料）。

老年人酸奶对于乳糖消化能力差、胃肠消化能力下降、肠道微生物菌群紊乱的老年人来说，酸奶是比牛奶更适合的营养品（选择适当的菌种及调理肠道的寡糖类、膳食纤维类功能性配料）。

孕妇酸奶对于妊娠早期的孕妇，由于食欲不强，喜清淡、酸味食品，孕后期需要大量的蛋白质和钙质，酸奶可提供最恰当的营养物质（在甜味剂、酸味剂等配料的选择上以清爽的水果口味为主）。

“白领”酸奶我国“白领”女性群体逐步扩大，她们对自身健康美丽的需求不断提升。针对“白领”群体有活动量小、回避高热量食物、容易便秘的特点，企业可以为其开发排毒养颜酸奶（选用芦荟及其他有助于排毒养颜、低甜度、低热量的天然配料，如水溶性膳食纤维类）。

针对不同细分市场调整产品配方:

给儿童食用的酸奶可以采用促进消化作用较强的菌种，添加多种维生素、益生元和水果。给孕妇食用的酸奶可添加对孕期最为关键的营养元素，酸度可以稍高。给旅行者和野外作业者食用的酸奶可选择抗肠道感染能力强的菌种及调理肠道的膳食纤维，并配合使用维生素C。

给老年人食用的酸奶可选择半脱脂奶为原料，添加具有降血糖、降血脂作用的菌种，并对产品的甜度进行必要的调整。

风味酸奶发展迅速:

茶汁酸奶添加适量的茶汁，且稀释度高，可作为营养型风味茶饮用。

果肉酸奶一种流行的搅拌型酸牛奶，是酸奶在大罐中发酵后再加入一定量的果酱或者果肉等而成。

冷冻酸奶把果酱和增香辅料等成分混入到酸奶中，通过冷凝机冷冻而成的具有酸奶特有的风味，又有冰淇淋质感的酸奶。

富锗酸奶国外医学专家研究发现，微量元素锗具有抗癌、养颜以及增强人体的免疫功能等作用。实践证明，富锗酸奶是一种很受消费者欢迎的疗效型酸牛奶。这种酸奶具有通便、降血脂、增进食欲、激活免疫细胞和延缓衰老等作用。

强化酸奶这种酸牛奶含有丰富的铜、锌、铁、镁、钴、碘等多种有机矿物质以及维生素D、E和牛磺酸等多种营养成分，适合于老年人、妇女及少年儿童等食用。

花生酸奶是将花生酱和鲜牛奶各按50％的比例调配后再接种乳酸菌经发酵而制成的，其口味醇正独到，花生香味突出。 花卉酸奶是将菊花、桂花及月季花等植物花卉的汁液与酸奶按一定比例混合而成。这不但在酸奶中增添了植物性成分，而且在食用时还有一种醉人的花香。

纤维酸奶这种酸奶是在普通酸奶中添加了一定量的水溶性膳食纤维制成的。实践证明，这种酸奶除了具备普通酸奶的口味及营养外，尚具有明显的增强胃肠蠕动、帮助消化、防止便秘及促进人体内毒素排出等作用，尤其适合于中老年人及肠胃功能低下的患者食用。

无糖酸奶主要是针对糖尿病患者及爱苗条人士所开发的一种不含蔗糖类消化性糖的新型健康酸奶，其甜味剂以糖醇、高纯度寡糖为主。

海藻酸奶在酸奶中添加一定比例的海藻提取浓缩物制成，富含多种维生素、矿物质及核酸等，具有防病健身及养颜等作用。 酸奶冰淇淋按冰淇淋的配方要求，先将适量的稀奶油、奶粉、稳定剂、蔗糖、香精调配均匀，并经过巴氏杀菌和冷却，然后配入酸奶，按冰淇淋的生产工艺进行凝冻、硬化，制成酸奶冰淇淋。其特点是：风味独特。

第二节 酸奶发酵剂的发展趋势

由于我国乳品工业起步较晚，特别是发酵乳制品，因此对乳酸菌发酵剂的研究较少，特别是具有自主知识产权的乳酸菌发酵剂的研究和开发几乎是个空白。目前我国小型和中型乳品加工企业生产酸奶时大多采用继代式酸奶发酵剂，由于在传代过程中的污染及各种菌种比例失衡等原因导致产品质量较差。尽管目前大多数大型乳品加工企业采用直投式酸奶发酵剂生产发酵乳制品，但全部是进口产品，由于价格较高，导致生产成本加大。而我国目前尚无商业化的直投式酸奶发酵剂供乳品企业采用。 1997年以后，中国的酸奶企业才开始使用国外进口的直投式酸奶发酵剂。直投式酸奶发酵剂由于具有质量稳定、生产易行等特点目前已被我国大多数大型乳品加工企业所采用。

目前我国乳品加工企业采用的是进口的直投式酸奶发酵剂，由于成本较高（吨产品发酵剂成本在200元以上），限制了直投式酸奶发酵剂在中、小型乳品企业的使用。

随着我国直投式酸奶发酵剂的研究和开发，生产成本将会大大下降，届时几乎所有的乳品加工企业都将会采用直投式酸奶发酵剂。按目前我国发酵乳300万吨/年生产规模来算，对直投式乳酸菌发酵剂的需求量为300吨，其产值可达3亿人民币，利税可达2.1亿元。过去主要根据工艺要求选择酸奶发酵剂，产酸快、凝固好、能产生强酸奶风味的酸奶发酵剂曾经是生产厂家的首选。现在则要首先考虑顾客的爱好，让酸奶产品最大限度地符合顾客和市场的需要。可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶的，产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。在分子生物学突飞猛进的今天，有上百年研究和生产发酵剂经验的发酵剂公司利用筛选、诱变、基因重组等技术，选育了一系列具有更优良特性的酸奶发酵剂。过去只有为数不多的酸奶发酵剂可供厂家选购，现在则根据酸奶风味特征、口感、粘稠度、酸奶类型等分类，有数十种酸奶发酵剂可供酸奶生产厂家灵活选择，用来生产具有个性化的酸奶产品满足顾客的需要。

酸奶在贮存和销售时的后酸化现象曾经是困扰许多生产厂家的难题。如今选育在高温下产酸快、在低温下基本不产酸或产酸甚微的菌株获得成功。口感温和、保质期内pH值可控制在4.2以上的酸奶产品在市场上将受到消费者的欢迎，成为酸奶的主流产品。

高浓度乳酸菌发酵剂培菌技术、深度冷冻技术和真空冷冻干燥技术的进展，使直投式酸奶发酵剂在酸奶生产中获得广泛应用。酸奶发酵剂在高纯度、高浓度和高稳定性方面已达到很高的技术水平。过去冷冻干燥发酵剂最好要在-30℃或-18℃贮存，现在有的冷冻干燥发酵剂在4℃条件下贮藏时的保存期可达18个月。

发酵剂生产公司在现代营养学、预防医学和临床医学的合作支持下，选育了一系列具有更佳保健效果和医疗作用的益生菌酸奶发酵剂和菌株，如含有嗜热链球菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂，含有嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂等。

随着酸奶向健康和嗜好两极化方向的发展趋势，酸奶发酵剂也朝着使用方便化、低后酸化、嗜好化和健康功能化的方向发展。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。可生产个性化、温和可口、顺滑稠厚、有益健康的酸奶的，产酸较快、质量稳定、使用方便、价格适中的直投式酸奶发酵剂是生产厂家的需要和追求，也是酸奶发酵剂的发展趋势。