印糕

取自 食品百科全书

　　印糕是浙江宁波地区特色传统小吃，印糕是圆形小块，表面呈黄色，甜而松酥，糕面印有各种图案，是宁式糕点，价格较廉。由于耐保藏，也适于作旅行的干粮用。

　　印糕简介

　　用熟或生的原辅料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软的糕类制品。是春季应时食品，农历三月初一开始上市，用米屑蒸制而成。蒸印糕须用木框蒸笼，每次蒸16小方块，每块印着福禄寿喜、牡丹菊花之类的文字或图案。糕里是流质的洗沙(豆沙)糖，吃时需小心地咬一口，然后慢慢吮食豆沙；稍不注意，洗沙糖会流的满嘴皆是。

　　印制工具

　　主要工具是印模，俗称“印糕板”，用厚木条或厚木板制成，大小不等，一般长约28厘米，厚4—5厘米，正面雕挖三至五个凹进去的糕模，糕模图案有鱼、花、鸟及吉利字如寿、喜等，形状有圆形、方形、长方形等，一般三五块糕模板即可满足印制周转的要求。其他工具还有长型或圆型的木制滚柱，作碾压印糕用；铜刀一把，竹壳几张，棕榈小刷一把，短木棒一根，竹匾一只，铁丝网匾一只，火缸一只。

　　配方与制作

　　印糕是圆形小块，表面呈黄色，甜而松酥，糕面印有各种图案，是宁式糕点，价格较廉。由于耐保藏，也适于作旅行的干粮用。

　　原料配方：炒粳粉10公斤砂糖粉2.5公斤饴糖625克麻油250克冷开水约500克黄松花粉(防止粘模用)适量

　　制作方法：砂糖粉、麻油加入冷开水拌匀成潮糖，将炒粳粉、潮糖、饴糖拌匀，擦透过筛，将混合粉屑放入木制圆形的模型板内(模内须敷上一些黄松花粉)用力按压，使其在模内粘结，用薄片金属工具刮刀刮去多余的粉屑，再将模内的印糕生坯敲出。生坯放在铁丝筛内，在烘箱内烘焙，烘干为止。含水量1%以下，不应有松软现象。

　　关键技术

　　掌握火缸炭火大小是最后一道技术关，火太猛，制出来的糕易焦、易开裂；火缸炭火有烟，烘出来的糕就会有烟焦气，味道差；火缸温度太低，糕无法烘干，影响制糕速度。正确的生火缸方法是先在灰缸里放砻糠、木屑，然后把做饭菜后的热草木炭煤盖在上面，引导砻糠、木屑慢慢暗燃。不能出现烟、明火，万一出现，应立即加铺一层冷灰，使火缸热度保持适中。一般烘干一铁丝匾印糕需半天时间，在烘糕过程中，需把潮糕翻动两次，做到受热均匀，糕干而不焦。

　　食用习俗

　　纯手工制成的农家印糕，近金黄色，味道香甜，硬度适中，贮藏期长。做糕没有行规，但有习俗，就是第一盘做出来的糕，先供菩萨或祖先，然后人们才可以分吃。其次是制作的农家印糕只可送人，不可拿到市场上去卖。