卤瓜氽黄鱼
取自 食品百科全书
【菜名】 卤瓜氽黄鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼肉鲜嫩，汤汁浓白，卤瓜碧绿，爽脆可口。
【原料】
黄鱼一条（重约750克）. 卤瓜25克、嫩笋片25克、卤瓜汁25克。葱结一个（重约15克）、姜块15克、绍酒25克、味精2.5克、熟猪油75克。
【制作过程】
1、将黄鱼刮去鳞，去腮和剖腹，去内脏洗净，从鱼肛门处切成两段，上半段各斜批三刀（批至脊骨）,下半段各批一刀。
2、卤瓜切片。炒锅置中火上，用油划锅，下猪油烧至六成热（约132度）时，黄鱼先经沸水氽过，再下入油锅两面略煎，烹入绍酒，加沸水1250克，放入葱结、姜块（拍松）,盖紧锅盖，约烧5分钟，揭盖拣去葱、姜，将黄鱼用漏勺捞出放入口锅，把卤瓜片放在黄鱼上。
3、锅内放入笋片，加卤瓜汁，沸起后捞出笋片放入品锅。原汤撇去浮沫，加味精调准口味，用纱筛过滤，浇入品锅即成。
