包粄

取自 食品百科全书

　　包粄又名捆粄，是广东省揭西县、丰顺县和江西赣南等客家地区的特色风味小吃，是用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张类似河粉一样的米膜，做法跟炊肠粉一样。同时根据米浆的水分跟蒸的时间不同，而形成了韧度、厚度、色泽不一的品种，这些米膜做好之后可以像纸张一样叠起来，既节省空间又方便运输。米膜上还可以放些熟食，如猪肉、豆干、咸菜、南瓜、韭菜、萝卜、酸菜等菜色做馅，再把米膜的四个角包起来或卷起来，而且馅与馅之间也是可以相互搭配，例如：瘦肉豆干捆粄、咸菜瘦肉捆粄、韭菜瘦肉捆粄、酸菜豆角包粄等，包粄特色中要数揭西县灰寨镇的包粄最为浑然天成，是地道的客家美食之一。

　　地区分布

　　在揭西京溪园、南山、灰寨一带公路旁，有很多包粄小店或大酒楼等都有供应。一般一个大锅，一张八仙桌，几条板凳，便可营业。即使在挑剔的客人也能满足他的需求，想吃什么，豆角包粄、咸菜包粄、豆干包粄酸菜包粄、黄瓜包粄等应有尽有。清晨是这些包粄小店最繁忙的时间段，“包老板”们忙着包粄，头也不抬，一边嘴里喊着五个南瓜包粄，一边快速的端来米膜。在店里吃包粄的人，有小孩，也有老人，有特意开车几十公里来的，为的就那一个个美味的包粄，不由的让人联想起一片繁荣昌盛啊。

　　揭西手抓包粄就是在米浆下锅蒸制开始，到包好到客人嘴里，20秒便可轻松完成，新鲜热腾。包粄要趁热吃，无需斯文客气，才能吃出其中真谛所在。手拿着就吃，筷子、碗碟都不用，如果不乐意的话也可以在手上加一个绿色环保袋。把手洗干净，用手一抓，由于太烫，十只手指必须轮换，不停地跳动，好像弹钢琴一般有节奏感，才不致于被烫伤，嘴巴还得呼哧呼哧把热气吹出去。特别是在冬天吃完包粄，十只手指像通红的葡萄，恰是欢欣。

　　包粄馅料很多，有包豆角的、有包咸菜的、有包豆干的、有包酸菜的、有包黄瓜的、还有包“饭匙菜”的。饭匙菜的包粄是人们最喜欢的一种：滑润而不湿，干爽而不燥。透过粄皮，隐隐约约可以看到嫩绿的饭匙菜馅，像夏季少女穿透视装从中透出内衣一样，让人浮想联翩。趁热一咬，饭匙菜滑嫩的味道直透心里，记得放多些油水哦，才能达到润滑的效果，油绿的菜汁从手掌指间流出，嘴角边也会挂上几滴，味道不输当世佳肴。不禁让我想起儿时的外婆包粄，外婆包粄里最常见的就是饭匙菜包粄了。外婆包粄的速度不亚于包粄小店里的老板，干净利落，嘴里一边直叫快吃快吃，一边脸上泛起一丝丝的笑容，我们这些做外甥的当然也不会跟谁客气，大口大口不假思索的吞进胃里，怎一个爽字了得！啊，这就是“外婆包粄”。

　　包粄的起源。据长辈们说，这与客家人先祖吃饺子的饮食习惯有关。包粄实际上是水粄包点菜馅，是揭西、丰顺一带客家特有的美食。包粄用的水粄虽然与广州的沙河粉差不多，都是用大米磨浆蒸制而成。但水粄却有它特有的风味：皮薄、爽滑、有韧性，包菜馅不会破，切成粄条可以切得很细不易断且有弹性，炒起来也不会粘、糊。这主要因为水粄蒸制对米质、水质要求很高，蒸制工艺讲究。米要用好米，一般要把米泡一个晚上约12小时，农村地区主要是把米带水放在石磨上，把米磨成米浆。农村传统磨浆是一人将泡软、泡透的米连带适量的水放入石磨，一人推磨。这样磨出来的米浆比机器粉磨的米浆要细腻、均匀得多。磨好的米浆用“锡盘”(用马口铁制的蒸盘)放在大铁锅里蒸。锅大，蒸盘也要大，用柴草烧，火要猛蒸气才足。锡盘浮在水面蒸，双面均匀受热，一次只蒸一张。猛火十几秒，即可打开锅盖，见到锡盘中的水粄起泡，即为熟。水粄蒸好起锅后在盘里四周用筷子划一圈，中间打个十字，一张水粄即变为四块，趁热把已经炒好的咸菜、豆干、豆角、饭匙菜馅放在小块中间，四边往中间折，变成一个很漂亮的四方形，即为一个漂亮的手抓包粄。也有把蒸好的米膜晾在圆竹上，风干后将更有韧性，这是为了更好的保存和精工等。把米膜切成条状就真的跟河粉差不多了，一般过年过节的时候，农村家庭都经常会煮鸡煮鸭等，煮好后的汤就可以加上我们的米膜了，无论从口感还是从色泽上都是上乘的佳肴，这不知为多少农村家庭增加了笑容，是上天册给贫困百姓最好的礼物。

　　灰寨镇的包粄能做得那么好，主要是它保留了传统的手工蒸制工艺。菜馅丰富多样，保留了原生态工艺。除了风味独特外，还因为包粄是绿色健康美食。北方有句俗话：“好吃不过饺子，舒服不过躺着”。在揭西、丰顺一带，应该说“好吃不过包粄”。

　　到揭西，不到灰寨、京溪园吃吃包粄，体验原生态的客家风味美食，那可以说是白来揭西了。