切面条

取自 食品百科全书

原料配方 面条所用的面粉，一般用中筋粉即可，但因面条日渐高级化，故逐渐改用面筋含量较多的面粉。

面粉品质：蛋白质9～11% 湿面筋30% 千面筋9% 灰分0.55～0.60% 水分14% 细度120～160目

食盐为制作面条的副原料之一，其作用：(1)使面粉中的面筋紧缩，增加其粘弹性。(2)利用食盐中MgCl2的吸湿性，干燥时促进面条内部水分的扩散，调节干燥速度。(3)防止发霉并可以防腐。食盐用量约为面粉的3%。一般先将所用食盐溶成食盐水，然后与面粉混合，其用量因季节不同而略有增减。

弱碱液对于强化面筋质的粘弹力，与盐水有相同的作用而尤有过之，若要制做较好的面条，如拉面、伊府面(鸡蛋面油炸)、馄饨薄皮等，都需要加用。普通面条的pH值为6～7，而加用了碱液的则pH为9～12。加用碱液的面条，一般显黄色，且有特殊的气味，应注意适量。面条中含有食盐，也稍有特殊味道，而失去面条原有香味，故用高筋粉制做好面条并不加用盐水和碱液。

制作方法

1.混合：混合的目的是使面粉吸收适当水分与食盐，以形成面筋。面粉及食盐水依规定量在混合机内混合约10～15分钟，则面粉形成豆腐渣似的块状。面粉较细，蛋白量较多以及水的温度较低，则吸水量也较多。混合时水的温度最好为10～15℃。

混合机有水平搅拌式及横型圆筒式，二者都是在轴上附有搅拌棒数根，以60转/分的速度搅拌15分钟。水平式的优点是吸水平均，面筋形成良好，但消耗动力较大。模型圆筒式因筒长，水的分布不易均匀，但消耗动力少。

面条在切条与干燥以及包装前失落或截断的碎屑，约占全部的15～30%。可将碎屑加水浸软，加入混合机中，与面粉重新混合。

2.压延：原料自混合机中取出后，首先同时通过有两对直径相同的圆辊所组成的两台粗整机(例：径18厘米，3转/分)，所出的两片粗制面带合并后通过复合机(例：径24厘米的一对圆辊，6转/分)，压出厚约10毫米的厚面带，卷在木轴上，在10℃放置40分钟，或在25℃放置15分钟，使水分的分布与面筋的形成较平的。

3.练延：即速度更快的进一步压延，这样使水分的分布与面筋的形成十分平均，做成适当的面带，以便切条。该练延机是大小不同的数对圆辊(例：径24厘米，18厘米，15厘米，9厘米，3厘米的五段圆辊。各对的转/分为10、18、35、90)所组成，表面光滑，接连通过后，就成为适当厚度的面带。

4.切条：面条经切条机连续切成适当粗细的面条后，挂在约1米条的细竹竿上，送至干燥场。面条的粗细，随食用者的需要而定。

面条的形式，有扁有圆有方，可由不同形式的切条辊刀来调节。

5.干燥：由生面条(水分约35%)干燥成干面条(水分14～15%)，在室内或室外均可；在室内干燥，必须有适当的空气加热装置及风扇与换气装置。干燥时应力求表面蒸发速度与内部扩散速度的平衡，可分做三阶段。

第一阶段水分由35%减至约25%，此时水分较多，易起发酵作用，应求通风良好，加速干燥，最好不超过2小时，以温度25℃，湿度为75%左右为宜。第二阶段水分由25%减至20%程度、温度、湿度均较前段为高，使内部的干燥状态平衡，因为外面干燥过快，则断损率较大。第三阶段水分由20%减至15%，则可在常温通风条件下进行。

上述为室内自然干燥。如在室外，一般下午移出，晚间置入室内，第二天上午再移出则成。夏日可一气完成，但应避免日晒。全部在室内者，第一阶段室温为35℃、湿度70%，第二阶段为室温40℃、湿度80%，通风减少，第三阶段为30℃、湿度70%约4～5小时，则可干燥。

干面条的收获量，在添加的食盐量为面粉量的3%时，约可得101～103%。

面条干燥后，可切成一定的长度，以定量分装于聚乙烯等塑料袋中，再装箱运至市场。