食品百科全书 - 冻黄鱼片

冻黄鱼片

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冻黄鱼片

工艺流程 原料→洗涤→去鳞→冲洗→腹剖洗涤→切片→去皮去骨→修整→盐液浸渍→称量装盘→冻结→冷藏

制作方法 1.原料选择:选用每条重300克以上的新鲜大黄鱼或200克以上的新鲜小黄鱼为原料,要求原料鱼的鳃色鲜红,眼球突出透明,色泽正常,肌肉有弹性。

2.去鳞:原料经洗涤后,倒入去鳞机中除去鳞片,同时用水冲洗。若无去鳞机,人工去鳞也可以。

3.剖腹:剖开鱼腹,除去内脏。在剖腹时注意不弄破鱼胆、鱼肝、鱼鳔。再用清水洗涤干净。

4.切片:切片自头部鳃盖后起,沿胸鳍下面斜向切入,然后将刀沿脊椎骨平行向尾部方向切下一侧的鱼片。头和椎骨上要尽量少带鱼肉,剖切肉面要平整。再用同样方法切取另一侧鱼片。

5.去皮去骨:获得的鱼片,带有肋骨,可将鱼片背部肌肉提起,使鱼的肋骨略为露出,予以切除。同时切去肛门、腹鳍和腹薄肉,并将腹面切成弧形。然后自尾部切入去皮。要求肉不留皮,皮不带肉,肉面剖割整齐,切口平整。

6.修整:剖割的鱼片色泽应新鲜正常、组织坚实、不易碎裂。有异味等不合格鱼片应剔除;对剖割不平整及带腹薄肉之鱼片,要加以修整。

7.盐液浸渍:盐液浸渍对于冻鱼片十分重要。由于鱼片已除去鱼鳞、皮等保护层,因此在速冻、冷藏过程中,受微生物和空气中氧的影响更为强烈。通过盐渍,使鱼片表面蛋白质在盐的作用下,凝结而形成保护性的薄膜,使鱼片肌肉组织同外界影响因素隔离,保持鱼肉固有的风味,减少鱼片水分的损失。盐渍的不良后果是使鱼片腌咸,所以必须严格控制食盐溶液的浓度和温度。在浸渍前鱼片先经流水漂洗,去除附着于表面的杂质。然后浸入10波美度的食盐溶液10秒钟,气温高时应先将溶液冷却。在浸渍过程中,应及时添加食盐调整浓度,每隔2小时更换一次食盐溶液。

8.称量装盘:浸渍后,应沥去水分,立即装盘冻结。每盘装3千克,并加3%的让水量。装盘时,分成三层,每层中间用玻璃纸或塑料薄膜隔开,底层鱼片肋肉面向下,上层鱼片肋肉面向上。

9.冻结与冷藏:装盘后的鱼片应立即送入-25℃以下的冻结间冻结,然后转入-18℃以下的冷库冷藏。

质量标准 1.品质:要求成品色泽正常,无异味,排列整齐,不带皮。

2.规格:大黄鱼每千克鱼片不超过15片;小黄鱼每千克鱼片不超过25片。

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