食品百科全书 - 八闽香醋

八闽香醋

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八闽香醋

原料配方 酿醋的原料很多,可分为淀粉类、糖类和酒类。常以糯米、高梁、玉米、甘薯,以及野生淀粉的橡子、金钢片等为原料。其中糯米为酿醋的好原料,制成的醋,酸中带甜而香。

1.糯米100公斤,酒饼4公斤。酒饼即市场上出售的甜酒或白酒饼。使用前研成粉末。

2.湿淀粉渣160公斤,鲜酒糟160公斤,麸皮100公斤,谷糠100公斤,块曲40公斤,酵母20公斤,食盐12公斤。

制作方法

1.加工接菌:以糯米为原料的应抓好三个环节:

(1)浸水:把米先浸水吸饱,冬春15℃以下,控制14小时,夏季25℃以下8小时,要求米粒浸透无白心,不酸不馊;

(2)蒸饭:将浸好的糯米捞入箩筐,用清水冲去白浆,直至出现清水后沥干。然后放入锅上木甑,猛火蒸至上齐大气5分钟揭盖,酒水表层,再蒸10分钟,饭粒嚼之熟而不粘齿时,即行下甑淋水;

(3)淋饭拌菌:即让干净冷水淋入饭中再流走,促使降温,待冷却至25℃左右时沥干水,倒出摊开,拌入酒饼作为发酵剂拌匀。

若采用其它原料的,可先粉碎,然后上甑蒸熟。原料粉碎可以加大与微生物接触面,促使蒸煮糊化后,可加速糖化作用。其它工序与糯米同。

2.入坛发酵:酿醋的器皿应采用口小肚大的陶坛为好。把蒸好的原料倒入坛内。夏秋季节要注意通风散热,冬春季节要围上麻袋或草垫保温。在室内15~30℃下大约12小时,酒饼中的微生物逐渐繁殖起来,24小时后可闻到轻微酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻,这说明糖化完全,酒化正常。

3.加水醋化:入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期则以酒精发酵为主。为使淀粉糖化更彻底,因此还要继续发酵3~4天,促使生成更多酒精。到酒液开始变酸时,说明酒精发酵已基本结束,即可加入醋化,按每公斤米饭或淀粉量加清水4~4.5公斤,使其降低酒液中酒精浓度,以利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。

4.成品着色:通过坛内醋化,一般夏秋季节20~30天,冬春季节40~50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品的上层液清亮橙黄,中下层醋液乳白色,略有混浊。两者混合即为白色的成品白醋。一般每公斤糯米可酿制4.5公斤醋。把白醋加入五香、糖色等调味,即为香醋。老陈醋要经过1~2年的时间,由于高温与低温的影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质最优,成为名牌的“陈醋”上市供应。

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