元肉如何制作

取自 食品百科全书

龙眼可以加工成元肉，龙眼肉的质量要求是，生晒的色泽黄亮，火焙的深黄带红，片与片之间易分开，片大肉厚，无火烟味，无霉变，无泥砂。制作元肉有生晒和熟晒两种方法。

选择干包肉厚的品种(如石硖、储良、大乌圆等)，采收已充分成熟的果实，剪除果梗。

生晒法。龙眼剥皮，取出果肉，摊于干净的竹筛里，放在阳光下曝晒至5成干，然后用焙灶烘至干燥。如果遇到雨天可以直接送入焙灶烘焙。在晒和烘的过程中，为使果肉内部的水分充分逸出，要适当进行回软。即将烘晒了一段时间的果肉趁热移入室内，堆积成堆，上面覆盖晒席，放置过夜。这样果肉内部的水分自然地向外转移，果肉表现为软硬度均匀，水分分布内外均匀，然后再接着烘或晒。如此反复3--4次，直到用手抓一把果肉，握紧，再松开，果肉仍松散，不粘手为度。

熟晒法。将龙眼果放入沸水中烫漂1--2分钟，捞起来，沥干水，晒或烘至7成干时，剥出果肉，放在竹筛里继续烘或者晒至干燥。烘和晒的过程中也要注意回软几次。要求的干燥度同生晒法。