食品百科全书 - 人造虾肉

人造虾肉

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人造虾肉

虾的肉质细腻,脂肪含量较低,味道鲜美可口,食感特别,是人们很喜爱的高档水产品之一。利用鱼肉糜与虾肉混合或者在鱼肉中加入虾汁,制成虾肉食品。

天然虾肉组织是由直径为几微米至几百微米的肌肉纤维致密结合形成的;而且组成虾肉的肌肉纤维在食用时的破断力分强弱两种,它们相互作用而产生虾肉独特的口感。

工艺流程 原料鱼预处理→采肉→绞肉→漂洗→蛋白质纤维化→调味→成型→加热→包装

制作方法 要制造出具有与天然虾肉相类似的外观、味道和口感的人造虾肉,其工艺技术的关键在于蛋白质纤维化的操作技术,并做好调味,调色和成型等工序。

1.原料鱼的预处理:不论个体大小,均可作为加工人造虾肉的原料鱼,但必须新鲜。鲜鱼经清洗、刮鳞,去内脏、血污、腹膜,切头去尾,再充分洗净。

2.采肉、漂洗、脱水:可选用鱼肉采取机,使鱼肉和鱼骨分离。由于第二次采肉所得的鱼肉色泽较深,容易影响成品的外观色泽,所以以第一次采取的鱼肉为好。将采取的碎肉放在漂洗槽中,加入5~7倍量的水搅拌后静置5~10分钟,去掉上层清液,再反复加水漂洗3~6次。最后一次漂洗时可加入水重0.05~0.1%的食盐,使鱼肉容易脱水。漂洗后的鱼肉要尽可能地进行脱水,一般可用每分钟转速为2000~2800转的离心机脱水,脱水时间根据原料种类而定,一般为5~20分钟。

3.蛋白质纤维化:使蛋白质纤维化的过程也称蛋白质的组织化。它是采用物理、化学的方法使蛋白质形成纤维。目前便蛋白质纤维化的方法很多,各国在这方面的研究内容也十分广泛。在人造虾肉的制造中,一般都采用单向冷冻法、喷丝法和添加纤维素法等,使原料鱼蛋白纤维化。

(1)单向冷冻法:该法是将蛋白质和褐藻酸盐的混合水溶液,采用单向冷冻的方法,使之生成蛋白质纤维,用于制造各种类似肉组织纤维的食品。

①配料:在漂洗后的碎鱼肉中加入1%的褐藻酸钠溶液,使蛋白质含量在3~20%中间,固形物的含量小于10%,配成蛋白质和褐藻酸钠的混合物。

②单向冷冻:将混合物置于盘中,在盘的下面或上下两个面上进行冷冻。冷源为干冰(固体CO2)或液氮、低温盐水等,亦可采用平板冻结机。冷冻后单向冰晶的产生,使固形物分隔开,形成单向的蛋白质纤维。冻结后置于-1~-10℃下保存,以免冰晶增大和纤维结构的破坏。

③切片:沿纤维平行的方向将冻块切成2.0~2.3毫米厚的薄片。

④盐处理:放入0℃左右的氯化钙溶液中,使褐藻酸钠变为褐藻酸钙凝胶,纤维之间产生粘聚作用。

⑤加热处理:经100~120℃,20~30分钟加热处理,使蛋白质失去水溶性,并以纤维形式固定。然后浸入水中,漂洗去残留的盐类,并用0.2%的三聚磷酸钠溶液浸10分钟,改善纤维组织,并加强其保水作用,使纤维束多汁有弹性,产生与虾蟹肉相似的口感。

(2)添加纤维法:在鱼糜中加入食盐、调味料、淀粉及一种或多种品质改良剂,然后擂溃制成鱼肉糜,再加入20%以上的食用纤维,成型并加热凝固。由于食用纤维与胶体鱼糜互相作用,获得具有虾肉食感的鱼糜食品。

食用纤维的配制是获得上述鱼糜食品的关键,它以多糖类物质(如褐藻酸钠、甘露聚糖)、动物蛋白质、植物蛋白质为原料加工配制的。其外形呈乱丝状,具有立体化网络结构。这种立体化网络结构是以直径为1毫米以下的微细纤维为主干,主干上又有很多分枝相互结合形成的。

(3)喷丝法:喷丝法是利用纺纱的原理使蛋白质纤维化的。

①鱼肉蛋白的溶解:原料鱼绞碎后,加1~1.5倍量的水,用氢氧化钠溶液调节PH10~13,加热升温至95℃,使鱼内蛋白溶解。

②过滤:降温到40~50℃,过滤除去皮骨和不溶物。抽气减压除去液体中的空气。要求固形物含量在9%左右。调整粘度为10000~30000厘泊。

③喷丝:滤液经过纺丝头喷入PH0.7~0.9的食品级盐酸溶液中,酸液中含有10%的盐。得到PH4~4.2的蛋白纤维。

④漂洗:用清水漂洗蛋白纤维,使含盐量降至2~5%。

⑤加热处理:在50~75℃的水中加热处理10~15分钟,使纤维固定。

⑥中和:投入磷酸二氢钠的缓冲液中浸5~10分钟,凉干,形成质地柔软,有良好吸水性的纤维束。

4.调味:调味方法有两种:一种方法是加入天然煮虾水的浓缩物或小型虾的碎肉;另一种方法是分析天然虾呈味成分的种类和浓度,人工配制与其成分相似的“虾味素”,加入该风味调味料进行调味。

5.调色:调色的方法与调味相似,可以加天然产品的有色煮汁或真虾肉,也可用人工合成的色素进行调色。

6.成型:成型在加工人造虾肉中也是一个很重要的工序。将加工处理好的成品用模具挤压成型,然后经加热,制成与天然虾肉外形相似的人造虾肉。

7.包装:可用聚乙烯塑料袋包装,低温贮藏,也可用复合袋包装或制成罐头,经高温杀菌后,可在常温下贮藏。

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