丝丝糕

取自 食品百科全书

　　丝丝糕是四川省地方特色糕类小吃，历史悠久，经过民间不断改制，逐渐发展为现在的白中带红，条丝整齐均匀，糕质细嫩绵软，深受各地人们的喜爱，是旅行到此的游客们首选馈赠家人、朋友的特色地方食品。

　　基本信息

　　组织：绵软，造型美观。

　　口味：细腻、香甜。

　　质量标准：

　　规格：切口整齐均匀。

　　色泽：洁白、细嫩。

　　组织：绵软，造型美观。

　　口味：细腻、香甜。

　　原料分析

　　糯米 糯米是一种营养价值很高的谷类食品，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。中医认为，糯米性味甘温、入脾肾肺经，具有益气健脾、生津止汗的作用。夏天饮食讲究调理脾胃，吃点糯米非常有好处。对中气虚脾胃弱，甚至在夏季经常腹泻的人来说，糯米有很好的补益作用。 糯米含钙高，有补骨健齿的作用。

　　白糖

　　白砂糖味甘、性平，归脾、肺经；有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒之功效。

　　发展演变

　　枣香丝糕制作材料：玉米面350克，面粉150克，小枣175克，白糖100克，鸡蛋4个，泡打粉，蜂蜜。

　　主要特色：味甜松软，有浓郁的小枣香味。

　　制作工艺：

　　1、取一容器，放入玉米粉、面粉，加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀，再放入适量泡打粉和清水调成糊状；

　　2、将鸡蛋打入碗中，放入白糖一起搅拌，搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀，放入小枣；

　　3、坐蒸锅点火，水沸后将拌好的面倒入屉内（底下抹油或者垫上湿布），上笼蒸20分钟左右即可，出锅后切成块摆盘即可。

　　藕丝糕

　　制作材料：莲藕1500克，糯米粉500克，梅子100克,，樱桃100克，白砂糖250克。

　　特色：藕丝糕软熟香糯，味甜爽口。

　　制作工艺：

　　1、将嫩藕洗净，削去外皮，切成丝，再洗一次以保持白色，然后沥干水分，与糯米粉拌匀。

　　2、用浅口木格一只，或用钢精盘，底部垫上夏布，撒上糖，把拌好的藕丝放进去，上面再撒切细的青梅和红樱桃，即成生坯。

　　3、将生坯用旺火滚水上笼蒸3分钟左右即成熟，冷却后用刀切成6.6厘米宽的长条，再切成3厘米厚的长方片，每10片为一条排列装盘，撒上白糖便成。

　　香煎芋丝糕

　　香煎芋丝糕制作材料：荔浦芋头虾干、胡萝卜、味精、五香粉、胡椒粉、生粉。

　　主要特点：软糯咸香，营养丰富。

　　制作方法：

　　1、将芋头去皮切丝，虾干提前用温水泡发，再用油煸香备用；

　　2、胡萝卜切细丝，过油煸熟，芋头丝中加入虾干、胡萝卜丝，调入五香粉、盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉，（一斤芋头加一两生粉）充分拌匀；

　　3、蒸屉上刷一层油，将拌好的芋头丝平铺在蒸屉上蒸10分钟，蒸熟后取出装入器皿中按压瓷实，再切成块，放入平锅中小火煎至表面微黄即可。

　　制作工艺

　　丝丝糕—提糖

　　1、选料、泡米 选用当地产的大糯米，筛去碎米和半截了米，装在筲箕内，放入80—90℃温水中浸泡2分钟左右，连同筲箕提起，晾干冷却。

　　2、炒米、磨粉和露粉

　　将晾干的糯米用油制的河砂拌炒，要炒熟，炒泡。筛去河砂，用粉碎机将炒泡的糯米磨碎，一般连续磨3次，使糕粉洁白细嫩。然后将糕粉放在室内铺有33厘米厚的湿河砂垫底的晒席上摊晾。要薄晾擀平，每天翻动2—3次，经4—5天润湿后即可使用。

　　3、提糖

　　以100公斤川白糖、15公斤猪油、2公斤饴糖、50公斤水为比例。先将白糖和水下锅熬化，再下饴糖和猪油，沸腾至120℃左右时再舀入冰箱，反复搅拌，使它翻砂、冷却。

　　4、拌合，切条成型

　　把糕粉，提糖拌合均匀，用滚筒擦揉，再用筛子筛出细粉，装盆，碾平，压紧，切成条坯，用蒸笼蒸熟(蒸10多分钟即可)。然后在熟坯两头刷上少许红色素，第二天将熟坯切丝包装。

　　营养分析

　　含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。