三聚甘油单硬脂酸酯

取自 食品百科全书

中文名称： 三聚甘油单硬脂酸酯

英文名称： Tripolyglyceryl monosterates（Polyglycerol esters of fatty acids）

别名： 聚甘油单硬脂酸酯

详情： 结构式：一般商品为以三聚甘油酯为主体的混合物，其中含有一定的单酯、双酯、游离甘油和聚甘油、游离脂肪酸及其钠盐。三聚甘油单硬脂酸酯结构为

理化性质：因其组分和聚合度的不同，可为淡黄色至琥珀色油状黏稠液体，浅黄色至棕色的塑性柔软固体，以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根，具有HLB值范围宽（1~16）的特点。不溶于水，但易分散于水中，溶于乙醇、有机溶剂和油类。单纯三聚甘油单硬脂酸酯为浅黄色蜡状固体。有轻微脂肪臭、蜡味。可溶于水和乙醇。产品HLB值约为7。

来源与制法： 先将甘油进行脱水缩合成聚甘油，再与硬化油脂进行酯交换；或由硬脂酸酯化反应制得。

毒理学依据：

①LD50：大鼠经口10g/kg（bw）。

②ADI：0~25g/kg（bw）（FAO/WHO，1994）。

③GRAS：FDA-21CFR 172.845，172.860（b），172.862。

质量要求：质量标准（GB13510―1992）

酸值 ≤ 5.0

皂化值 120~135

碘值 ≤ 3.0g/100g

硫酸灰分/% ≤ 1.0

熔点/℃ 53~55

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.001

砷（以As计）/% ≤ 0.0003

用途与注意事项： 乳化剂、稳定剂、品质改良剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可用于面包、糕点、最大用量为0.1g/kg；冰淇淋，3.0 g/kg。实际使用参考：加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易溶化；加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用；加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团黏度，增进口感；加入米粉制品中，可使水分渗透性好，并增加米粉白度和柔韧度，改善口感；加入焙烤食品中，可使油脂在面团中均匀分散，使面包、糕点松软，富于弹性，并抑制面包水分释放，延长保鲜期；用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防黏、改善口感的效果。在巧克力中起降黏作用，防止起霜；若用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期；在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油、水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂；加入乳制品中，能提高其速溶性；加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化。

鉴定方法： 将本品的1%水溶液40 mL倒入具塞锥形瓶中，加入40 mL锭子油（或5#机油剧烈摇动1min），30min内不分层。