三聚甘油单硬脂酸酯
取自 食品百科全书
中文名称: 三聚甘油单硬脂酸酯
英文名称: Tripolyglyceryl monosterates(Polyglycerol esters of fatty acids)
别名: 聚甘油单硬脂酸酯
详情: 结构式:一般商品为以三聚甘油酯为主体的混合物,其中含有一定的单酯、双酯、游离甘油和聚甘油、游离脂肪酸及其钠盐。三聚甘油单硬脂酸酯结构为
理化性质:因其组分和聚合度的不同,可为淡黄色至琥珀色油状黏稠液体,浅黄色至棕色的塑性柔软固体,以及浅棕黄色至黄色的硬性蜡状固体。分子中含有聚甘油基和单双脂肪酸根,具有HLB值范围宽(1~16)的特点。不溶于水,但易分散于水中,溶于乙醇、有机溶剂和油类。单纯三聚甘油单硬脂酸酯为浅黄色蜡状固体。有轻微脂肪臭、蜡味。可溶于水和乙醇。产品HLB值约为7。
来源与制法: 先将甘油进行脱水缩合成聚甘油,再与硬化油脂进行酯交换;或由硬脂酸酯化反应制得。
毒理学依据:
①LD50:大鼠经口10g/kg(bw)。
②ADI:0~25g/kg(bw)(FAO/WHO,1994)。
③GRAS:FDA-21CFR 172.845,172.860(b),172.862。
质量要求:质量标准(GB13510―1992)
酸值 ≤ 5.0
皂化值 120~135
碘值 ≤ 3.0g/100g
硫酸灰分/% ≤ 1.0
熔点/℃ 53~55
重金属(以Pb计)/% ≤ 0.001
砷(以As计)/% ≤ 0.0003
用途与注意事项: 乳化剂、稳定剂、品质改良剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)中规定:可用于面包、糕点、最大用量为0.1g/kg;冰淇淋,3.0 g/kg。实际使用参考:加入冰淇淋中,可使其各组分混合均匀,形成细密的气孔结构,膨胀率大,口感细腻、润滑,不易溶化;加入方便面中,能加速水的润湿性和渗透性,使水分较快地渗入面条内部,方便食用;加入面条制品中,能增加生面的紧密性和提高面条的弹性,使之在煮沸时不易糊烂,减少成品中淀粉的损失,降低面团黏度,增进口感;加入米粉制品中,可使水分渗透性好,并增加米粉白度和柔韧度,改善口感;加入焙烤食品中,可使油脂在面团中均匀分散,使面包、糕点松软,富于弹性,并抑制面包水分释放,延长保鲜期;用于糖果,有防止奶油分离、防潮、防黏、改善口感的效果。在巧克力中起降黏作用,防止起霜;若用于含脂肪、蛋白质饮料,作为乳化剂和稳定剂,可防止分层,延长保质期;在人造奶油、黄油、起酥油中,能防止油、水分离,改善餐用黄油的涂抹性,也可用作油脂结晶防止剂;加入乳制品中,能提高其速溶性;加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中,可防止填充料的淀粉回生、老化。
鉴定方法: 将本品的1%水溶液40 mL倒入具塞锥形瓶中,加入40 mL锭子油(或5#机油剧烈摇动1min),30min内不分层。