面包
取自 食品百科全书
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| 面包长期以来是很多西方国家人们的主食。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为：原材料处理、第一次调制（酵面调制）、第一次发酵、第二次调制（面团调制）、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团（面包坯）送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段,可以控制在不同的温湿度。0.5kg面包在215～225℃下约需烤17～23min。 | 面包长期以来是很多西方国家人们的主食。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为：原材料处理、第一次调制（酵面调制）、第一次发酵、第二次调制（面团调制）、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团（面包坯）送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段,可以控制在不同的温湿度。0.5kg面包在215～225℃下约需烤17～23min。 | ||
| - | 预烤面包能使消费者免去亲自制作的过程，又能吃到出炉的热面包。工厂将制备好的面包坯在较低的炉温下烤制较短时间，使淀粉糊化，面团外廓固定，但不使表面变成棕黄色。消费者只要在食用前将其在正常的炉温下进行复烤，就能得到新鲜的具有焙烤香味和口感的面包。 | + | 预烤面包能使消费者免去亲自制作的过程，又能吃到出炉的热面包。工厂将制备好的面包坯在较低的炉温下烤制较短时间，使淀粉糊化，面团外廓固定，但不使表面变成棕黄色。消费者只要在食用前将其在正常的炉温下进行复烤，就能得到新鲜的具有焙烤香味和口感的面包。 |
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| - | 面包的商品名称很多，基本上可以分成两大类。①软式面包：糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。②硬式面包：糖、油等配料量较低,成品质地较硬,又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形。各种面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄，均匀一致，光滑清洁，形状大小一致，有香气。横剖面气孔细密均匀，比容在3.4以上，富有弹性,口感松软且有新鲜感,不粘,不牙碜,不酸,中心部位水分为34.0～44.0％。 | + | |
06:18 2007年9月18日的修订版本
面包( bread )是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。面包从西方引入。面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，而成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包的商品名称很多，基本上可以分成两大类。①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。②硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬，又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形。各种面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄，均匀一致，光滑清洁，形状大小一致，有香气。横剖面气孔细密均匀，比容在3.4以上，富有弹性，口感松软且有新鲜感，不粘 ，不牙碜，不酸，中心部位水分为34.0％～44.0％。
【概述】
所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。 通常，我们提到面包，大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，按照上述的定义划分，面包这一食品范围更加广泛，世界上还有许多特殊种类的面包。 世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。 面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。 面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。
面包长期以来是很多西方国家人们的主食。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。制造面包可以分一次发酵法（直接面团法）和二次发酵法（酵面和面团法）。二次发酵法生产的面包，与一次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。二次发酵法的工艺流程为：原材料处理、第一次调制（酵面调制）、第一次发酵、第二次调制（面团调制）、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团（面包坯）送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段,可以控制在不同的温湿度。0.5kg面包在215～225℃下约需烤17～23min。
预烤面包能使消费者免去亲自制作的过程，又能吃到出炉的热面包。工厂将制备好的面包坯在较低的炉温下烤制较短时间，使淀粉糊化，面团外廓固定，但不使表面变成棕黄色。消费者只要在食用前将其在正常的炉温下进行复烤，就能得到新鲜的具有焙烤香味和口感的面包。
