褐变

取自 食品百科全书

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	在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因[[酶]]的作用，致使食品变为褐色的现象。		在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因[[酶]]的作用，致使食品变为褐色的现象。
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		+	褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
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		+	(一）酶促褐变
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		+	酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
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		+	酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。
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		+	破坏酶活性的方法有以下几种：
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		+	1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。
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		+	2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。
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		+	3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。
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		+	4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。
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		+	（二） 非酶褐变
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		+	非酶褐变 是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
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		+	非酶褐变的类型包括：
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		+	1、[[美拉德反应]]
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		+	又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。 由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)， 故又称黑色素反应。
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		+	[[羰基化合物]]：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。
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		+	2、焦糖化褐变
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		+	糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。
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		+	3、抗坏血酸褐变
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		+	抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。
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		+	4、控制非酶褐变方法
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		+	（1）、低温可延缓非酶褐变的过程。
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		+	（2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。
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		+	（3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。
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		+	（4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。
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		+	（5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。
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		+	（6）、降低产品浓度可降低褐变速率。
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		+	在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条件，可以防止产品品质发生不良变化。

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06:05 2010年10月14日的修订版本

质量、营养及卫生术语

browning

在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。

褐变: 在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。褐变影响产品外观，降低其营养价值。褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

(一）酶促褐变

　　 酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

　　 酶: 是一类具有催化活性和高度专一性的特殊蛋白质。影响酶作用的因素有温度、pH值、底物浓度等。

　　 破坏酶活性的方法有以下几种：

　　 1、热处理法 热烫与巴氏消毒可使酚酶失活。关键是要在最短时间内达到钝化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最广泛使用的方法。

　　 2、酸处理法 用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸、磷酸控制pH值来影响酶的活性。

　　 3、二氧化硫及亚硫酸盐处理 二氧化硫、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等广泛应用于食品加工中酚酶的抑制。但亚硫酸盐含量必须控制在10ppm范围以内。

　　 4、其它措施 去除和隔绝氧气以及加酚酶底物类似物，如肉桂酸、对位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐变。

（二） 非酶褐变

　　 非酶褐变 是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

　　 非酶褐变的类型包括：

　　 1、美拉德反应 　　 又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。 由于生成的产物为黑色素(或黑蛋白素、类黑精)， 故又称黑色素反应。

羰基化合物：包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物。 氨基化合物：包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类。　　

2、焦糖化褐变 　　

糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。

　　 3、抗坏血酸褐变 　　 抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值及抗坏血酸的浓度。在pH值为2.0-3.5范围内，特别是pH值接近2时更易发生褐变。

　　 4、控制非酶褐变方法 　　　　 （1）、低温可延缓非酶褐变的过程。 　　　　 （2）、用亚硫酸盐处理可以抑制羰氨反应。 　　　　 （3）、羰氨反应在碱性条件下较易进行，降低pH值可抑制褐变。 　　　　 （4）、使用不易发生褐变的糖类，如蔗糖。 　　　　 （5）、适当添加钙盐，钙盐有协同SO2抑制褐变的作用。 　　　　 （6）、降低产品浓度可降低褐变速率。

　　 在果蔬汁生产上降低浓缩比有利于阻止褐变的发生。严格控制外界环境条件，可以防止产品品质发生不良变化。