糖醋蒜

取自 食品百科全书

糖醋蒜（Sweet and sour garlic）

其甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口、风味独特，深受人们的喜爱。

一、加工方法

1、原料选择与处理。蒜头要求肥大、匀整，表皮洁白，质地鲜嫩；剔除蒜皮粗老、有病虫害或腐烂的蒜头；将蒜头根、叶除去，留2厘米的叶茎，以防蒜瓣脱散；除去包在蒜头外面的大部分鳞片；然后放在清水中浸漂，清洗干净，沥去水分，进行腌制。 2、腌渍 按鲜蒜重量10%的用盐量进行腌渍。腌渍时，先在缸内铺上一层盐，然后一层蒜头一层盐，踩紧压实，到八成满缸为止。缸面覆盖一层盐，用石头压实。腌后每天早晚各翻缸一次，直到缸内蒜卤达到蒜量高度的3/4时，可不再翻缸。最后一次翻缸可在缸内安置一只竹篓或刨一坑穴，使蒜卤集聚在内，便于淋卤。每天早晚用瓢舀穴或篓中蒜卤浇淋在蒜头上，充分浇淋，约经7-10天，即成咸蒜头。 3、晾晒。将腌好的咸蒜头捞出，沥干水分，置于度上晾晒。每天翻动1-2次，100公斤蒜头晒至剩下70公斤左右为止。 4、糖醋渍。⑴配制糖醋液：糖醋液的配制方法，各地不一，可按各自的口味，适当调整糖与醋的用量。①红蒜：食用红醋70公斤，红糖22公斤，酌加少量酱油与香料。②白蒜：食用白醋70公斤，白砂糖22公斤。配制时，先将食醋加热到80℃左右，然后加入糖及其它辅料，待糖全部溶解后，过滤出缸备用。⑵糖醋渍：将半干咸蒜头装入坛中，装到接近坛高3/4时，压紧，然后注入事先配好的糖醋液，一般半干咸蒜头与糖醋液比例为1:1，坛口需加竹篾盖压住蒜头，防止蒜头上浮脱卤，再将坛密封保存。一个月后即可食用。糖醋渍时间越长，制品风味越纯正。 5、成品质量标准。成品呈红棕色和乳黄色或乳白色，有光泽感；味甜酸适宜，富有糖醋大蒜应有的蒜香，无异味；蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩，无蒜蒂、虫蛀及霉烂蒜头；总糖含量达25%，总酸含量达1.2-1.4%。

二、注意事项 拨皮，只留着一两层嫩的蒜皮，两头削去，不要伤及蒜瓣，洗净泡在清水里约两三个小时，中间换水，(泡过蒜的水不要轻易倒掉，洗拖布，冲卫生间，能防小蚂蚁、蚊虫，也能杀菌)。 控水，蒜根朝上，蒜头里面的水空干(一点水也不能有)。 醋加热，把两代醋倒汤锅里(最好少油腥的锅)加热，倒入白砂糖四百克左右(如喜欢吃软点的蒜就再加红塘少许，白糖可以少放)，慢慢搅动使其溶化，放两羹匙的食盐，糖、盐溶化后关火，放少许味精，使其冷却。 装罐，控水后蒜头往罐子放时，蒜根朝下，把凉好的糖醋汁倒进盆里盖好。

三、做凉面时，先凉白开水，黄瓜切丝，红咸菜切末，蒜泥，麻汁，肉丁辣酱，捞出糖醋蒜同食用。

四、其他3种做法如下：

（一）、糖醋蒜的简单做法 原料配方：鲜蒜头100千克,盐10千克,食醋0.7千克,红糖适量,五香粉少许

制作方法： 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每100千克鲜蒜头用盐10千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 产品特点：红褐色，色泽美观，很有地方色彩。

（二）、糖醋蒜的简单做法 糖蒜的腌制非常简单：将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。秋蒜又称白皮蒜，其耐寒性强，多在秋季栽培，外皮为白色，辣味淡，它的这些特点决定了它最适于腌制。也只有选秋蒜进行腌制才使其具有风味特色，酸甜中略带辣味，可直接食用。若选用春蒜腌制，不仅辣味大，还容易消除其他作料味。若用它去除异味物质，则是最好的选料，秋蒜则差。大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。

（三）、糖醋蒜的简单做法 用料：紫皮蒜，白糖，醋，做法： 1．取１0００克紫皮蒜去根除皮后泡入清水，每天换水，３天后沥干 2．与８００克醋、５００克白糖拌匀 3．装入坛中，用塑料薄膜扎紧坛口 4．经常摇晃，１个月后即腌成糖醋蒜。