海藻糖

取自 食品百科全书

海藻糖

Trehelose

二分子葡萄糖以1，1糖苷键结合而得，是非还原性二糖。以淀粉为原料，先用α—淀粉酶液化，再用支链淀粉酶，同时加入MTSase、MTHase两种酶配合和协同作用就能得到含量高的海藻糖浆，经脱色、脱盐、浓缩结晶等精制工序可得结晶海藻糖和高海藻糖浆。

海藻糖的化学名1—O—D—glucosido—α—1—D—glucosidose，分子式C₁₂H₂₂O₁₁，分子量378．含二结晶水糖熔点970C，熔解热57．8KJ／mol，1300失水。无水结晶海藻糖熔点210．5℃，熔解热53，4KJ／mol，旋光度α20D二1780(20℃，1％水溶液)，对酸热稳定性好，不易发生美拉德反应，在小肠中可被吸收消化，具有低吸湿性，为蔗糖甜度的0．45，易溶于水、热乙醇，不溶于乙醚。

由于其具有热酸稳定性、抗淀粉老化、抗蛋白变性剂、低吸湿性、低呈色性、口感改良剂、保鲜等特性所以被广泛应用于新鲜蔬果、冰淇淋、无油蛋糕、甜饼、火腿、脆米饼、快餐食品、营养糖、保健食品、肉类制品、蛋类制品、乳制品、淀粉质食品、糕点、糖果、口香糖、巧克力、冰淇淋等酱类、茶饮料、果汁饮料、非油炸方便食品等。

关于海藻糖的应用研究目前许多科研机构都在进行，研究论文和应用专利常有发表，但海藻糖的应用已不仅局限于食品工业上。人们早就注意到其独特的生物学特征，它对生物体组织和生物大分子具有非特异性的保护作用，故已将研究的方向拓展到医药、分子生物学和基因工程领域，为医药、医学及农业的发展提供科学依据。