油脂琥珀花生

取自 食品百科全书

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琥珀花生系用花生米、蔗糖、大油制成的,是南味食品之一。它同琥珀桃仁一样具有琥珀的色泽,保持其花生米的自然形态美,食之香绵甘甜。

原料配方花生米、蔗糖、大油、饴糖

制作方法

1.生花生米加工:同奶油可可花生。

2.化糖:同奶油可可花生一样,只是配料比重不同。

3.花生米炒熟,花生表面充分均匀地粘满糖液,由于不断搅拌和加热,水分全部蒸发,至使花生表面所粘的液,开始反砂并形成不规则糖晶,调花火候,改用文火炒制约1~2分钟,促使反砂,待反砂均匀,再把文火调成武火,并加速搅拌,反砂糖晶遇到高温又开始溶解,溶解70%时加入大油,搅拌均匀,同时反砂糖晶继续溶解至90%左右,加入饴糖,迅速搅拌,随即出锅。平摊在装有流动水的冷却台上,待产品凉透进行包装。

质量标准色泽:呈琥珀色,表面光亮,有光泽。

外形:颗粒整齐,粘糖均匀,表面呈现出凹凸不平的艺术形态允许有极少量颗粒粘连,但不得有三个以上的花生粘连或有反砂的现象。脱皮粒不得超过3%,不能有糊粒。

滋味:酥脆香口,微绵适口,具有熟花生米的浓郁香味,不发牙,不硌牙。

卫生指标和理化指标

1.卫生指标

企业标准:大肠菌群0/100克,杂菌2000以下/克。

2.理化指标:每100克含蛋白质14.5克脂肪23.4克碳水化合物64.3克热量528千卡钙52.8毫克磷207毫克铁2毫克胡萝卜素0.02毫克硫胺素0.56毫克

产品保管

1.琥珀花生因素面挂有少量饴糖,有一定的吸湿性,因此在夏季,必须要等制品充分凉透,装在塑料食品袋内,但存放日期不宜过长,最多放至半个月,其它季节可保管1~2个月。

2.要保持库房阴凉、干燥、通风。

3.夏季不宜积压,随时生产,随时出售,以免发粘和变哈喇味。

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