可可豆

取自 食品百科全书

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cocoa beans

亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子,含油53%~58% 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能。


1.概述:可可属于梧桐科可可属,是热带美洲雨林地区的一种土生树种。至少在4000年前起源于南美的亚马逊河流域的上游,也可能在中美。16世纪初,CORETS将可可豆带回西班牙,从此以后在欧洲传播。可可主要分布在非洲、南美洲、中美洲、亚洲等地的发展中国家。可可具有较高的营养价值,并具有独特的可可香味。1922年开始在我国台湾的嘉义、高雄等地引种。

2.用途:可可豆是可可及巧克力工业的重要原料,可可脂是制作巧克力的主要原料,可可饼可制成可可粉,是饮料糖果的重要配料。

3.产销情况:世界可可年总产量达210万吨,其中非洲占60%,中美洲及南美洲占32%。象牙海岸的生产量和出口量最多,年产量可达55万吨。巴西年产40万吨,加纳年产15万吨,尼日利亚年产12万吨,喀唛隆年产12万吨,厄瓜多尔年产8.1万吨。亚洲主要生产国是马来西亚,年产可达17万吨。

世界每年进口总量约130万吨,美国是最大的进口国,进口量可达世界可可年产量的25%;其次是欧盟、俄罗斯及东欧国家。瑞士人均年消费巧克力达到10kg,居世界首位。

现在我国的海南、云南、广西、福建等地有栽培,可可产量较少,国内消费主要依赖进口,主要从加纳、喀唛隆、尼日利亚、科特迪瓦、马来西亚等国进口,年进口量约2万吨。

4.种子的形态和结构:可可果实呈椭圆形,长度不等,种子埋藏在胶质果肉中,通常30~40粒,卵形或椭圆形,长1.8~2.6cm,直径1~1.5cm,每粒种子外面附有白色胶质,种子表面的胶质可以通过发酵除去。每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚,外面有种皮包围。子叶颜色由白色到深紫色,不同品种的子叶颜色不同。

5.栽培类型:根据可可的植物学特点和品质特点划分为以下三种类型:CRIOLLO(薄皮种)、FORASTERO(厚皮种)和TRINITARIO(特立尼达类),这是由CHEESMAN于1940年提出的。

CRIOLLO(薄皮种)有特别的巧克力香,味道可口,易于发酵。FORASTERO(厚皮种),发酵较难,带苦味。世界可可产量的95%来自厚皮种,主要产自西非、巴西等,TRINITARIO是薄皮种和厚皮种的杂交种。优质豆来自CRIOLLO和TRINITARIO,具有特别的巧克力香,主要产自西印度群岛、中美洲、远东和某些太平洋岛屿。

6.主要成分:可可豆(生豆)含水分5.58%,脂肪50.29%,含氮物质14.19%,可可碱1.55%,其他非氮物质13.91%,淀粉8.77%,粗纤维4.93%,其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%,氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及丹宁,丹宁与巧克力的色、香、味有很大关系。

可可脂的溶点接近人的体温,具有入口即化的特性,在室温下保持一定的硬度,并具有独特的可可香味,有较高的营养价值,不易氧化,是制作巧克力的主要原料。

可可饼可制成可可粉,可可粉富有碳水化合物、脂肪蛋白质维生素B

7.质量规格:

(1)等级标准:

某批可可豆如果有一项超过二级标准,则为等外可可豆,其标记为“SS”,等外可可豆只能在特殊的合同下销售。

(2)项目解释:

①发霉豆:肉眼可见内部发霉的可可豆。

②僵豆:肉眼可见剖切面一半或一半以上为青灰色的可可豆。

③虫蛀豆:不论是哪个发育时期,只要在内部发现虫蛀或肉眼可见害虫危害痕迹的可可豆。

④发芽豆:胚芽的萌发突破外壳,外壳成裂口或碎碎的可可豆。

⑤扁瘪豆:子叶很薄以致剖切时不能形成子叶切面的可可豆。

⑥烟熏豆:能尝到或嗅到或者有烟薰迹象的可可豆。

⑦破碎豆:破碎部分不足本粒一半的可可豆。

⑧壳片:不含可可仁的外壳。

(3)进口可可豆的合同规格:一般规定:①100g粒数:非洲产可可豆为100粒,马来西亚产为110粒;②疵豆:不超过5%。

8.检验:进口可可豆合同中规定有检验方法的,按合同执行。合同未规定检验方法的,按行业标准进行检验。在行业标准未发布之前可参照ISO标准检验:

(1)ISO2292—1973(E)可可豆—扦样

(2)ISO2291—1980(E)可可豆—水分检验(常规法)

(3)ISO2451—1973(E)可可豆—规格

(4)ISO1114—1977(E)可可豆—剖切试验

可可豆系法定检验的进口商品,必须经检验检疫机构检验,进口未经检验的不准销售、使用。

卫生项目检验同于进口咖啡豆检验。

9.包装储运:装运可可豆的包装必须是清洁、干燥、完好、坚固的新麻袋。缝口要严密、良好。制作麻袋的材料必须无害、无毒。

可可豆应该贮存在库房中,并用适当的防潮材料铺垫,不得与污染性产品以及油、水泥、焦油等一起贮存,以免受异味和灰尘的污染。必要时可通过薰蒸或喷杀虫剂灭虫。运输工具应该清洁、干燥,无异味,以免污染产品。

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