三蛇龙虎会

取自 食品百科全书

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一、原料: 1.主料:三蛇一副(约1500 克)。果子狸肉500 克,老母鸡(净)800克,水发北菇丝50 克,水发木耳丝100 克,水发鲍鱼丝100 克,水泡姜丝30 克,瘦猪肉800 克,火腿100 克,陈皮5 克,生鸡丝100 克,柠檬丝15 克,薄脆100 克,蛋清2 只,菊花2 朵,桂圆肉25 克,甘蔗250 克。 2.调料:料酒、精盐、味精、酱油、白酒、胡椒粉、姜、葱、湿淀粉、猪油。 二、制法: 1.将蛇宰杀后剥去蛇皮,斩去头尾洗净,放入砂锅内,后放甘蔗、桂圆肉、生姜、陈皮,加入清水,加盖后砂锅置炉上,用文火炖30 分钟左右,捞出三蛇,从头到尾用手轻轻拆出蛇骨,将蛇肉切成5 厘米的段,再撕成细丝。蛇骨装入布袋,仍放回原砂锅内,用文火再炖2 小时捞出。陈皮、生姜切成细丝。除去桂圆肉、甘蔗,原汤以白洁毛巾滤净汤渣待用。 2.将豹狸肉洗净,切成四件,放入沸水锅中焯15 分钟左右,捞出晾干。烧热锅放入猪油,烹入料酒,投入姜、葱、煸委后,放入豹狸肉煸炒几分钟后倒入砂锅内,放入老母鸡、瘦诸肉、火腿,加入清水,加盖后置于炉上,再加入蛇汤,继续用文火煮2 小时左右,取出老母鸡、豹狸肉,拆去骨头,将肉撕成5 厘米长的细丝,瘦猪肉、火腿取出留作他用。原汤滤净待用。 3.烧热锅,放入猪油,烹入白酒,投入,煸萎后将蛇肉丝下锅煸炒几分钟取起,除去葱、姜,盛入瓦钵内,加入蛇汤,上笼用文火蒸30 分钟左右取出。木耳丝下沸水锅焯一下,捞出沥干本份,生鸡丝放入碗内,加入蛋清、盐、淀粉拌匀,下旺火温油锅内泡油后捞出沥去油待用。 4.烧热锅,放入诸油,烹入料酒,倾入原汤,放入蛇肉丝、鲍鱼丝、北菇丝、木耳丝、姜丝、陈皮丝、熟鸡丝、豹狸丝,最后放入泡熟鸡丝,随即加入味精、酱油、胡椒粉,待烧透后用水淀粉勾稀芡,再加入猪油推匀起锅,装入汤盆内成龙虎会。菊花洗净去葱和柠檬丝,生姜丝、薄脆分装二小碟,随龙虎会一起上席便成。 按:由过树榕蛇、乌肉蛇、金脚带蛇三种蛇肉主要作用法风除湿。豹狸 《千金·食治》载“补中益气”。《圣惠方》用它治“大肠风冷”。与三蛇配其他辅料、调料组成的广东名莱“三蛇龙虎会”健康人食用有活血、通经络、养颜强筋骨、消除疲劳、补中益气等作用。对病者有治疗患风湿瘫痪病,面部脚部浮肿、中风伤湿、半身不遂和骨节疼痛等病。对风湿病疗效尤其显著。常食有轻身耐老、延年益寿之功。

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