翡翠鱼肚
取自 食品百科全书
·原 料: 鱼肚100克。
料酒10克 味精5克 淀粉(玉米)10克 鸭油100克 姜汁5克 盐3克。
·操 作:
1.鱼肚用温水浸泡软,再换温水,加入碱面,轻轻揉洗;
2.再换水洗去净油异味,成海绵状,切成大骨牌块;
3.将鱼肚切成小骨牌块;
4.放入勺内,加入鸡汤、料酒用文火焖入味,沥干水;
5.鸡里脊去筋砸成细茸;
6.菠菜剁碎取汁;
7.鸡茸加入绿菜汁?开,再放入精盐、蛋清、水淀粉搅拌均匀;
8.炒勺上火,倒入鸭油烧热,将鸡茸倒入,轻轻晃动;
9.使其浮于油面成片状,用手勺划开,倒出沥油;
10.坐勺上火,放入鸡汤、精盐、料酒、姜汁烧开;
11.撇去浮沫,放入鱼肚、绿鸡茸片,调入味精;
12.边颠炒边淋入淀粉挂匀,淋入鸭油,盛入盘中即可。