桃子汁变色

取自 食品百科全书

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------食品论坛西域小木屋[来源于主题帖第160楼]

桃子汁变色

产品名称:桃子汁

事故现象:饮料在装罐后不能及时杀菌,24小时后经高温杀菌,在包装后抽检时发现整批饮料出现变稠(很稠,象豆腐花一样),颜色变为淡淡的紫红色

背景: 饮料用铁制的易拉罐装,配方主要为糖,柠檬酸,甜味剂,香精,CMC,没有特殊物料。


原因:杀菌前饮料已被细菌大量污染。

问题:为什么颜色会是淡淡的紫红色??为什么会变得这么稠????


食品质量案例 [来源于主题帖第167楼]


桃子果汁颜色会是淡淡的紫红色,饮料出现变稠可能有以下原因:

1)、饮料未及时杀菌,果汁中可能存在未被杀死的酶,经过24小时反应后褐变;这可以通过检测饮料内含氧量可以判定(因为氧化褐变会消耗大量的氧气,检测含氧量即可以判定是否为褐变造成;

2)、饮料出现变稠可能为未杀菌导致细菌繁殖,减低PH值,破坏了CMC链桥结构,造成无法稳定。具体可以检测饮料PH值是否有明显降低判定。

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