动物淀粉

取自 食品百科全书

又称肝糖、糖原（C6H10O5）n），是广泛存在于动物内的多糖，作为贮藏物质与植物界的淀粉相对应，故称动物淀粉。从食物中吸收的单糖类、甘油等在体内合成，大量贮藏于肝脏，也存在于肌肉中，牡蛎中含量10％。在植物界菌类，细菌、酵母等中也含有。为无味、无嗅。非结晶体的白色粉末，不溶于醇及醚，溶于水呈胶质胶液，不能还原费林氏液，碘反应呈紫红色、紫褐色。在化学上与淀粉很相似，经酸水解定量生成D一葡萄糖，用淀粉酶水解生成麦芽糖。结构和胶淀粉相似，是lα→连接的葡聚精，有lα→6的分支糖链。聚合度比胶淀粉小，平均支链长12－18个葡萄糖单位。由肝精转变为葡萄糖是一个重要反应。在酶的作用下，肝糖分解为α-葡萄糖一l一磷酸酯。当机体需要时，肝糖即转化为葡萄糖供给机体能量。