香酥焖肉

取自 食品百科全书

---

当前修订版本

主料：猪肋条肉（五花肉）4000克

辅料：小麦面粉25克

调料：大葱250克,姜150克,黄酒600克,酱油400克,白砂糖250克

特色：

此菜色红艳，以黄酒当水，小火焖煮，汁浓醇香，肉醇而不碎，肥不腻口，是杭州的传统风味。

做法：

1. 选用皮薄的五花肉，刮洗干净，再用温水洗净，放在沸水锅内浸没，约浸5分钟，煮出血水，洗净，切成40个正方块（每块约100克）；

2. 取大沙锅1个，用小蒸架垫底，先铺上葱，再放入拍松的姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加糖、酱油、酒、再加葱结，盖上锅盖；

3. 将面粉用冷水调湿搓成条，密封锅盖四周边缝，用旺火烧开后，改用微火焖2小进左右；

4. 开封启盖（如肉末至八成酥，可将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖。）将沙锅端离火口；

5. 另取10个小瓷罐，每罐放已焖酥的肉4块（皮朝上，底层平3块，上层1块）；

6. 撇去肉汁上面的浮油，分别倒入10罐中，加盖后用桃花（羊皮）纸条密封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥透为止;

7. 食前将罐放入蒸笼，再用旺火蒸10分钟左右即可。