五花肉

取自 食品百科全书

　　五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也最嫩且最多汁。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。

　　结构

　　五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的极品五花肉是10层。选择优质五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。最好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

　　五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中生发不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。

　　第一层：猪皮。

　　第二层：猪油。

　　第三层：薄薄的猪瘦肉。

　　第四层：猪油。

　　第五层：深层的猪瘦肉，所以称为五花肉 。

　　分类

　　带膘五花肉

　　白五花肉

　　红五花肉

　　营养价值

　　肉类含蛋白质丰富，一般在10-20%之间。瘦肉比肥肉含蛋白质多。肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。

　　肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。还有少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素。肉类脂肪可提供较多的热量，如100克肥猪肉可提供热量830千卡。

　　肉类约含有1%左右无机盐，瘦肉中较多，特别是脏器内含量很丰富。如100克猪肝中含铁为25毫克，牛肝含5毫克。

　　肉类还有较多的维生素B1、B2、尼克酸等，如猪肉(肥瘦)每100克含维生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。脏器含量更高，尤其是肝脏，每100克猪肝约含维生素B2　2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故为16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的维生素B1含量也比肌肉组织中多5-6倍。此外肝脏中还含有叶酸和维生素B1B2及维生素A和D，比如每100克猪肝含维生素A8700国际单位、羊肝为29900国际单位。

　　肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功能，补肾气虚弱。

　　肉类经烹调后，可制成多种多样的美味佳肴，又有浓郁的香味和鲜美的味道，可大大提高食欲。

　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　不适用的人群

　　湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

　　用法用量

　　1.五花肉可切小方块或厚肉片，适宜于烧、焖、炖等，亦宜作肉丸。

　　2.猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水。

　　3.猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。

　　4.猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

　　食用功效

　　味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　怎么吃

　　五花肉本身已经有足够的油脂，口感通常不会太干涩，炖煮时添加一两滴黑醋，可以让瘦肉部分肉质软嫩一点。此方式适用于五花绞肉，用力将绞肉团甩打，增加肉质的弹性，让做出来的肉馅吃起来味道更美。

　　加蛋白 　适用于五花绞肉，加上蛋白一起搅拌，吃起来的口感更滑嫩，同时亦可留住肉汁的美味。

　　添加色拉油或香油 　在腌五花肉时，添加一点色拉油或是香油，可以增添肉质的嫩度，不过由于五花肉已经有相当多的油脂了，要适量添加，以免过于油腻，而且对健康不利。

　　氽烫 　经过沸水氽烫，可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味，也可以将五花肉多余的油脂一并去除，这样的五花肉吃起来会比较不油腻。

　　加入瘦肉一起炖煮 　由于五花肉本身已经有一定量的瘦肉，若用炖煮的方式料理，应将油脂吸收。若觉得还是过于油腻，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。

　　爆炒 　料理前经过大火爆炒，作用如同油炸一样，会将五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起来更香。当然爆炒后要用厨房纸巾吸去表面油脂，否则爆炒时加入的油，反而让五花肉更油腻。

　　火烤 　利用火烤的方式，除了可以将五花肉表皮的细毛烧除外，也可以让皮质更酥，亦可去除五花肉部分的油脂。

　　食谱

　　回锅肉

　　原料：五花肉，蒜苗，郫县豆瓣，豆豉，白糖，盐

　　做法：先将整块五花肉用清水煮熟，晾凉后切片，蒜苗切段备用（蒜苗杆和叶分开）。锅烧热，加一点点油润锅，加入五花肉熬至打卷，加入适量郫县豆瓣、豆豉、白糖，翻炒均匀，加蒜苗杆继续翻炒，蒜苗杆炒熟后加入蒜苗叶，加适量盐，起锅。

　　咸烧白

　　原料：五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。

　　制作： ①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。

　　②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 ③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。

　　笋干菜炖五花肉

　　原料：五花肉、笋干菜、冬笋、干辣椒、蒜瓣、老姜、盐、白糖、生抽、料酒

　　制作： ①取适量笋干菜，用凉水冲洗一下，拧干水分，再倒开水，泡开，差不多20分钟即可，泡的汤汁留用，冬笋切片，五花肉去皮，切片②锅中放适量油，五花肉入锅煎至表面微焦，放蒜瓣、姜片、干辣椒拌炒，放适量生抽、白糖、料酒，接着放如泡好的笋干菜 ③倒入泡笋干菜的汤汁、放冬笋片，稍稍再放些清水，盖上锅盖大火煮开，继续煮10分钟之后，转小火慢慢炖，最后加盐调味儿。

　　提醒：

　　1.笋干菜泡很方便，我这次因为时间来不及，用清水冲洗一遍之后，直接用的开水泡，20分钟就软了

　　2.笋干菜里的笋干也很嫩的，所以炖的时间不会很久

　　3.干辣椒根据自己的口味放就好

　　4.稍稍放点生抽，增加鲜味可以

　　香煎五花肉材料：猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油（做法详见水煮鱼）、盐、花椒面

　　做法：1、将五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动，这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成，肉皮可以做肉皮冻。

　　2、将大块的五花肉平放。

　　3、由肉的一段开始，将五花肉向内卷起，尽量卷得紧一些。

　　4、用保鲜膜将肉卷包起来，包紧，放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。

　　5、取出冻硬的肉卷，横向切成薄片。

　　6、取一只平底煎锅，不用放油，烧热，将切好的五花肉片平放在平底锅内，用中火将肉片煎得两面金黄。

　　7、煎好的五花肉会溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟，很香。

　　8、用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉，或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好，最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃，很好吃。[5]

　　啤酒五花肉

　　原料：

　　主料 1000g带皮五花肉 2罐啤酒

　　配料 适量冰糖 适量酱油 适量姜 适量蒜 适量葱

　　制作：

　　1、锅里烧温水，焯洗带皮五花肉至干净。

　　2、出锅后切成四方块备用。

　　3、另起汤锅，加适量姜，蒜，葱。

　　4、将肉块下锅，加适量冰糖。

　　5、加入啤酒，以刚满过肉块即可。

　　6、加入适量酱油。

　　7、大火煮开，转小火煮至至入味。

　　8、再将入好味的五花肉夹出锅，转上蒸锅。

　　9、蒸至有出油状即可，洒适量葱花点缀即可开吃。

　　东坡肉

　　材料：

　　带皮五花肉1块 绍兴黄酒 老抽2汤匙 生姜1块 大葱1段 香葱2根 冰糖50克

　　作法：1、锅内烧一锅沸水，将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成5厘米见方的块状

　　2、将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结

　　3、在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上

　　4、把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，撒入少许葱结；盖上锅盖，用锡纸封住沙锅的锅盖边缘，大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟

　　5.关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，最小火焖半个小时

　　6、把焖好的肉装入茶碗，把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可。

　　夹沙肉

　　1.准备好五花肉(分层三层以上为好)

　　2.锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出

　　3.擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色

　　4.再涂上一层蜂蜜

　　5.涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮

　　6.另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中，这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险

　　7.炸至肉皮表面焦黄后，捞出

　　8.放入刚才的煮肉水中，继续煮上7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱

　　9.锅子洗净，擦干，挖一大勺猪油进去，小火炒化

　　10.将糯米用水煮熟后，倒入（糯米提前泡了24小时）

　　11.加入适量白糖（可以不加，最后吃的时候表面撒白糖也可）

　　12.中火，翻炒均匀

　　13.炒好的糯米铲出来

　　14.准备好豆沙

　　15.这个时候肉块也放凉了，切成“连夹片”，即第一刀不切断，第二刀再切断

　　16.将豆沙纳入连夹片中，合起来压平整

　　17.将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底

　　18.上面放上炒好的糯米，压实

　　19.放入蒸锅中，记得水要加足，先大火再中小火，至少2个小时

　　20.取出扣于盘中，撒上白糖即成

　　川味蒜泥五花肉

　　1.把五花肉清洗干净后，加冷水、黄酒、葱、姜片、八角、花椒、香叶等调料放入锅中，用大火煮沸。

　　2.把上面的白泡泡捞出来倒掉。

　　3.转小火焖煮20多分钟后关火去盖浸泡15分钟。

　　4.把煮熟的肉切成薄片。

　　5.把蒜捣碎。

　　6.之后加入复制红酱油、辣椒红油、适量花椒粉和盐、少量醋和香油、葱花、少许肉汁一起搅拌均匀。

　　7.最后把它淋在白肉片上面，或者装入碗里沾着吃都可以。

　　挑选须知

　　上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。五花肉要挑夹精夹肥的，好的可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。选择好的五花肉，可用手摸，略有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。

　　1.肥瘦适当五花肉就是层层肥瘦相间，比例接近吃起来才会不油不涩，口感恰到好处。

　　2.富有弹性稍微捏、按，好的五花肉质弹性佳，猪皮表面细致，不会过干或过油。

　　3.颜色鲜红新鲜五花肉正常应该是鲜红色的，若颜色呈现不正常，千万别选购。

　　4.色泽明亮明亮的色泽代表五花肉新鲜，过暗很可能是不新鲜了；而太鲜艳则很可能经过人工处理。

　　不良五花肉的特点：

　　1.油脂分布不均匀很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。

　　2.松软无弹性失去弹性，并且松垮的五花肉，肯定不新鲜，选购时要注意。

　　3.色泽苍白或暗红过于苍白且摸起来湿湿的，或是太干并呈现暗红色的五花肉，都是不良品，避免选购。

　　4.腥臭味重正常的五花肉，不应该很腥臭的，若产生不好闻的气味，很可能已经腐败了。

　　五花肉与韩国

　　钟爱五花肉的不仅有中国人，在庆祝新年的时候韩国几乎所有酒店都为食客们准备了烤五花肉。“五花肉+烧酒+练歌房”已经成为很多韩国人的一条龙娱乐方式，还有人将此简称为“五烧房”。有一首歌这样唱道：“今天也要烤一烤，五花筋道嚼一嚼，杯中的酒消一消。偷得余暇来一盅，五花肉烤出香喷的油，烧酒喝起来好顺口，接着就该唱一曲 。” [8]

　　韩国人爱吃五花肉，一些人相信吃五花肉能够化解喉咙里的粉尘。韩国人喜欢喝烧酒，价廉的五花肉成为烧酒的最佳搭配。《朝鲜日报》说，韩国不仅吃光国产五花肉，还从比利时、智利、荷兰、美国等15国大量进口五花肉，一年消费相当于4亿2000万人份，“韩国简直就是世界五花肉的无底洞”。但这不是猪年的新现象。因为，从上世纪六七十年代开始，韩国人就把五花肉当他们的最爱，甚至吃到韩国猪农叫苦连天。

　　事实上，五花肉在中国的韩式料理中，永远都是主流。把五花肉放在烤盘上，听着烤肉的铁板“滋滋”作响本身已是一件令人愉悦的事情，拿筷子在烤盘上漫不经心地拨弄几次，为原来粉红的五花肉片翻翻身，不断地有肥油涌出。

　　相对于韩式料理中的其他品种，五花肉是十分熟才好吃，有的人甚至喜欢稍微有些焦的五花肉，认为只有这样才更能体味五花肉的神韵。差不多的时候，就可以夹出来，卷上生菜叶、泡菜、豆瓣酱一举吞食，就吃法来说与北京烤鸭有相似之处，但烤肉辛辣而鲜香的个性很快就在口腔中蔓延开来，彻底征服贪婪无比的舌头。

　　韩国烤制五花肉做法以及吃法

　　做法：把肉铺在烤盘上烤至两面金黄，肥肉烤至肥汁流失。烤的期间洒上盐和胡椒。烤熟以后转移，边烤边吃。当然，可以一起烤的还有土豆，蒜，泡菜（泡菜烤一烤特别好吃的）

　　吃法：把菜叶放在左手手掌心，筷子夹上肉，分别蘸过豆酱或辣椒酱和麻油后放在菜叶上，再放入米饭，和烤好的泡菜，包起来，一口吃掉！（所以不要包得太大呀！）吃时用生菜卷着吃，爱吃辣的抹上户户辣椒酱，异国风味很可口的。

　　特点：韩国的烤肉酱里添加了梨汁，因此烤出的肉带有天然果香，美味不油腻。

　　韩国烤五花肉吃法

　　五花肉节

　　3月3号是韩国的“五花肉节”，五花肉肥瘦重叠，因此也被称为三重肉。在这一天、韩国大小超市中都会准备肥美且形状各异的五花肉。

　　韩国畜牧业协会为帮助养猪户增收，将每年的3月3号指定为五花肉节，而五花肉肥瘦重叠，因此也被称为三重肉或三层肉。3月3号正好是数字3的重叠日，以此鼓励国民在这一天多吃五花肉。

　　寻常的五花肉穿上了绿茶、辣椒酱、咖喱制成的彩色衣服。这是一家超市为庆祝“五花肉节”而推出的五色五花肉。

　　“五花肉节”还被韩国国语院收入新词资料集，各大超市借机举行了五花肉派对的促销活动，就连许多外国人也觉得非常有趣。

　　据韩国畜牧业协会预计，在“五花肉节”这一天，五花肉的销量将达到平时的5倍左右。