食品百科全书 - QQ糖

QQ糖

取自 食品百科全书

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  QQ 糖是以明胶为基本原料制成半透明、富有弹性和咀嚼性较强的凝胶状糖块,它具有天然浓郁的果汁味道,富含维生素 C,在明胶果汁软糖市场占有相当的比例。

  潜在危害

  QQ糖Q弹的口感都来源于其中添加的食用明胶,不过有诸多不法商人,为了降低食品原料成本,从而获得更高的利润,在QQ糖果中使用垃圾明胶,制作劣质食品,严重损害了消费者的权益。

  垃圾明胶,通常是指工业明胶,这些明胶都是由碎皮料来制作的,在加工过程中也会产生大量的有害物质,严重危害人体的健康。其中,最重要的有害物质是指重金属物质,主要包括重金属铅和铬。

  铬:铬对人体肾脏、肝脏以及神经系统都有很大影响。铬会对人体皮肤造成溃疡,或者硬气铬性皮炎及湿疹。另外误食入六价铬化合物可引起口腔粘膜增厚,水肿形成黄色痂皮,反胃呕吐,有时带血,剧烈腹痛,肝肿大,严重时使循环衰竭,失去知觉,甚至死亡。六价铬化合物在吸入时是有致癌性的,会造成肺癌。

  铅:铅中毒可能会导致胃疼,头痛,颤抖,神经性烦躁突触数量降低,在最严重的情况下,可能人事不省,直至死亡。在很低的浓度下,铅的慢性长期健康效应表现为:影响大脑和神经系统。另外儿童发生铅中毒的概率更是比成年人高三十多倍,铅中毒会影响孩子的说话能力、记忆力和注意力等。

  家庭制作

  1. 果胶、琼脂预溶,把买来的果胶和琼脂用锅加水加热融化。

  2.明胶预溶 ,使明胶充分吸水膨胀,完全溶解。利于形成均一的糖胶液。

  3.溶糖 ,使用热水把糖融化掉。

  4.把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。

  5.熬煮锅,料液温度提高,使砂糖完全溶解,明胶液与糖液充分进行水合作用。

  6贮存锅,熬煮好料液的暂存区等待注模成型。。

  7 把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。

  8.干燥 ,降低糖体水分含量,胶体凝胶形成QQ糖糖体骨架。

  9.筛糖、加防粘剂,如果是一两天吃完的话就不用加防腐剂了。

  加工工艺

  主要设备

  熬糖锅、配料缸、保温桶、浇注成型机一台(含印模、装粉、上盘等)、筛糖机、吹粉机、拌油锅、木制模盘 1000 个(规格为 820*365*45 毫米)、,面积 20平方米烘房两间、包装封口机一台。

  原材料

  明胶:骨胶(冻力在 240g 以上,食品级)

  麦芽糖浆:42DE,可溶性固形物≥80%

  白砂糖:一级品

  浓缩葡萄汁或平果汁:浓缩 5 倍,65%以上

  其他:果酸、香料、天然色素等。

  工艺流程

  白糖、麦芽糖浆→熔化→过滤→熬糖→加入经水泡制的明胶→调配→保温→浇注成型→干燥→筛糖→吹粉→拌油→成品→包装

  产品配方

  骨明胶:10%——12%;白砂糖:35%;麦芽糖浆:38%;麦芽糊精:10%;浓缩果汁:2——5%;平果酸:0.2%;柠檬酸钠:0.15%;葡萄香精:0.2%;食用色素:诱惑红、亮蓝(适量)

  操作要点

  (1)泡胶:胶与水的比例为 1:2,即 1kg 明胶用 1kg水浸泡 4——8h。

  (2)熬糖:将白糖加水 30%,置于熬糖锅中加温,再加入麦芽糖,用木浆搅拌煮沸熔化,过滤于熬糖锅内熬煮。熬糖在 105——117℃之间(春冬季 105——110℃,夏秋季 110——117℃),达到最终温度后,离火,使糖浆沸腾状态平定,糖浆温度稍降后,即可将熔化好的明胶液投入糖浆内,并用木桨缓慢加以搅拌,至明胶完全溶解。

  (3)调配:糖浆温度降至 90℃以下时,便可将香精及色素溶液调入,再将缓冲物柠檬酸钠用等量水溶化后调入,最后加入浓缩果汁(包括果酸)调酸时应控制糖浆温度在 70℃以下。

  (4)保温、浇模:糖浆在聍缸中静置 40——60min,以除去糖浆中的气泡(或加入分子蒸馏单甘酯来消除泡沫)然后保温 60——65℃,由浇注成型机注预先准备好的木制淀粉模盘内,注模后应在表面覆盖淀粉,送入干燥室,保持温度在 40℃以下,进行抽湿定型。干燥至 24h,使糖粒在粉模内排除水分,才能获得较强韧的硬度。

  (5)筛糖操作:可用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离,分离出来的淀粉要进行热烘,以便下次生产中再做铺粉用。其方法是将筛出来的淀粉,再通过筛粉机(或手工过 60 目筛),将过筛后的淀粉装入铁盘,在烘房中维持温度 80——90℃,烘至含水分 6%左右,然后再重复使用。

  (6)吹粉、拌油:在吹粉机中,利用压缩空气将附着糖粒表面的淀粉彻底吹干净,然后再进入旋锅中加入QQ糖上光油进行抛光,即可进入下工序包装。

  (7)检验、包装:QQ 糖包装主要以裸露糖体袋装,一般采用手工包装和机械包装两种形式。冷却后的QQ 糖要及时进行严密包装,防止糖果回潮,热合时封口要严密,防止食品污染,以延长产品保质期,每批糖果都要进行检验。

  质量标准

  感官指标

  色泽:均匀一致、符合该品种应有色泽;

  形态:块形完整、表面光滑、糖体饱满,边缘整齐、大小一致,无缺角裂缝、无明显变形;

  组织:糖体呈半透明、组织细腻、有较强的咀嚼性和弹性;无皱皮;无气泡;不粘牙;

  滋味:香气适中;滋味纯正;符合QQ糖应有的滋味及气味。

  理化指标

  水分含量:12——18%;

  还原糖含量:≥18%(以葡萄糖汁)。

  卫生指标

  应符合 GB9678 的规定。

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