4’-鸟苷酸二钠

取自 食品百科全书

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中文名称: 4’-鸟苷酸二钠

英文名称: Disodium guanylate

别名: 鸟苷酸钠GMP

详情: 结构式:

分子式:C10H12N5Na2O8P•xH2O

分子量:407.19(无水物)

理化性质:无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,含约7分子结晶水。味鲜,鲜味阈值为0.0125g/100 mL,鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿,溶于,水溶液稳定。在酸性溶液中,高温时易分解,可被磷酸酶分解破坏,稍溶于乙醇,几乎不溶于乙醚

来源与制法: 由酵母所得核酸分解、分离制得;或由发酵法制取。

毒理学依据:

①LD50:大鼠口服大于10 g/kg(bw)。

②ADI:无须规定。

③GRAS:FDA-21CFR 172.531 。

用途与注意事项:增味剂(鲜味剂)。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760―1996)规定:鸟苷酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用。实际使用参考:本品多与谷氨酸钠(味精)等合用。混合使用时,其用量约为味精总量的1%~5%;酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加,其用量约为0.01~0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后,添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中,用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用,详见谷氨酸钠。本品尚可与肌苷酸钠以1∶1配合,广泛应用于各类食品。鸟苷酸钠的鲜味阈值0.0035%,商品中肌苷酸钠与鸟苷酸钠常混在一起,也称为第二代味精,本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用,有显著的协同作用,鲜味大增。本品可被磷酸酶分解失去呈味力,故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。 鉴定方法: 在0.01mL/L HCl溶液中样品溶液(1+50000)的紫外吸收光谱在(256±2)nm处有最大吸收峰。

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