黑麦面包
取自 食品百科全书
黑麦面包是一种用黑麦面粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。和白面包相比，黑麦面包颜色更深，含有的膳食纤维和铁更多。
种类
黑麦面包有很多种类，包括只含黑麦的面包，黑麦小麦均有的面包和硬黑麦面包。硬黑麦面包也有许多种，依照发酵类型分为酵母发酵、surdeg发酵或ojäst发酵面包。
起源
黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在芬兰、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克都是最主要的面包品种。在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国.
制作方法
食材准备
天然酵种酵头
黑麦天然酵种，30克（100水粉比例）
黑麦粉，175克
水，175g
主面团
发酵好的天然酵种酵头
盐，10克
高粉，500克
水，325克
做法一
1.混合天然酵种酵头所有原料，加盖室温发酵8-12小时左右。
2.把所有原料混合，揉面至筋度很强。这个面团含水量在75%左右，又有大量黑麦，需要保证面团筋度足够强，原配方采取多揉的办法，我为了尊重传统配方，也照办了。在KA第4档揉了12分钟，面团虽然有弹性，但还是很黏，不会脱离搅拌缸。
3.加盖，室温发酵2-2.5小时至1.5倍大，手指按下不弹回。
4.烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290°C），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。5.取出面团，滚圆，放松，整形成椭圆形，光滑面向下放入发酵篮。盖保鲜膜，二次发酵至手指按下，缓慢弹回一部分。1.5到2小时。
6.割包。椭圆割痕比较古朴，和这个大面包很配。
7.往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230°C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤35分钟左右至深色。
做法二
用料
高筋面粉350克
黑麦粉160克
辅料
酵母(干)5克
葡萄干100克
核桃100克
调料
食盐5克
细砂糖10克
水330克
朗姆酒250克
做法
材料：A：高筋面粉350克、黑麦粉150克、细砂糖10克、盐5克、水330克、干酵母5克
B：100克葡萄干、100克核桃、这两样可以根据自己的喜好，选择放入或者不放入
表面装饰：黑麦粉10克
1.提前一晚把材料A中的黑麦粉和水拌匀，用保鲜膜覆盖或者放在盒子里盖上盖子，让黑麦粉吸收水分，用朗姆酒浸泡葡萄干
备注：浸泡过朗姆酒的葡萄干味道会更好!当然没有朗姆酒的，可以把葡萄干用沸水冲洗，沥干水分
2.把核桃放在150度的烤箱中层，烤5分钟
3.把吸收了一晚上水分的黑麦粉和水一起，加入材料A的其他材料，揉成薄膜状，再加入烤香的核桃和沥干水分的葡萄干，揉匀，放在室温下进行基础发酵
4.当面团发酵至原来的2倍大，把面团分成450克和600克的小面团，排气轻轻揉圆，接缝处朝下放在面板上，用保鲜膜或者湿毛巾覆盖，放在室温下松弛约25分钟，进行中间发酵
5.在中间发酵过程中，将黑麦粉撒在藤篮模具内侧
6.用擀面杖把松弛好的小面团擀至藤篮的长度相当，将面团从外侧向内侧折起三分之一，接缝处用手腕按压使之融合。改变面团的方向，折叠放在面前，从内侧向外侧折叠，接缝处用手腕按压使之融合，再从内侧向外侧二次折起，同样按压，将面团放入藤篮中，用保鲜膜或者湿毛巾覆盖，进行最后发酵
7.把发酵好的面团从藤篮倒扣在烤盘上
8.表面可以割几刀，也可以戳几个洞，随自己喜欢，烤箱200度预热，把烤盘放在预热好的烤箱中层，烘烤40分钟
烹饪技巧
1、没有藤篮的，第一种方法可以把面团整形成圆形，或者椭圆形，表面撒粉割刀痕烘烤。第二种方法：找一个大碗，在大碗上面铺一块粗布，撒上黑麦粉，把松弛好的面团放在上面进行最后发酵。总的来说做这款面包不是非得要藤篮的；
2、这款面包烤好后外脆内软，烤的温度要根据自己烤箱来调整；
3、黑麦面包，黑麦粉提前一天浸泡，让黑麦粉吸收足够的水分，便于揉出面筋，而且能减少黑麦粉的厚实，口感更好!这是再次强调啦。
区别与特点
与其他面包区别
黑麦制成的面包与普通面包不同，黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢很多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。全谷粒黑麦含有木质素成分，在体内转变成肠内脂，一种雌激素样分子，能够降低乳腺癌的发病率。黑麦粉的种类：黑麦粉可分为粗麦粉或细黑麦粉、中等黑麦粉和深色黑麦粉。黑麦混合粉是在磨粉机中将一定比例的黑麦粉和高筋面粉混合而成的。混合粉中黑麦粉对高筋面粉的比例通常为25%-40%，确切的使用量与当地的要求和所制作的面包的类型有关，所以，面包师必须判断混合物的恰当的比例。黑麦的主要成分和特性：黑麦与小麦的特性非常不同，黑麦粉中面筋蛋白质很少。
特点
为了得到符合质量要求的面包，必须在黑麦粉中加一些高筋小麦面粉。如果只用黑麦粉，则无法形成牢固的网状结构，面团当然不会发酵膨胀，则面包产品将会变硬，发酵不透彻，因而难以消化，口感不好。黑麦成分越高，面包组织越是松散，并且发酵膨胀越是困难。但黑麦粉中富含纤维，吸水性比小麦粉强，面团容易黏稠，面包口感湿润。黑麦面包香气独特，质地厚重，颇有咀嚼感。拥有特殊酸味也是黑麦面包的特色，除了本身特性所致，也是因为发酵采用酸面种，酸面种用量越高，面包酸味越重。黑麦面包的颜色，会因黑麦产地、小麦面粉添加比例，深浅有所不同。黑麦面包的香味和结构相当独特，与小麦面包不同，酸性发酵和较高的酸度在黑麦面包的制作过程中扮演了重要的角色。同小麦面包相比，黑麦面包结实有重量感，面包心湿润，保持日期较长。黑麦面包所具有的芳香和柔和的酸味，以及带有黏性的口感都是一种享受。黑麦面筋蛋白质含量少于普通小麦。黑麦面团发酵膨胀性远不如小麦面团。
