黑醋

取自 食品百科全书

　　黑醋是高粱发酵酿造而成的，富含多种矿物质和多种氨基酸。经常适量地饮用有降低血脂，降低血液粘度，降低胆固醇，推迟和消除疲劳，调解血液的酸碱平衡， 帮助消化，利于吸收等功效。能帮助人有效的摄入钙质。 预防衰老。 增强肠胃道的杀菌能力。 增强肝脏机能。 扩张血管，防止心血管疾病、糖尿病的发生。 增强肾功能。

　　简介

　　黑醋是用优秀的稻米酿造而成的。

　　现有一种黑醋胶丸 采用中国两大名醋产地-镇江和山西的陈年老醋，经过25倍的浓缩，制成容易被人体吸收的软胶囊，本品富含多种矿物质及多种氨基酸，有利于肌肤美容、肌体健康。中国的历代古医书都记有下列功效：

　　1.降低胆固醇，软化血管，降低血液粘度。

　　2.降血脂，减肥增肌，常年吃醋，可减少肥胖症的发生。

　　3.解除疲劳，适应高强度体力劳动者或是脑力劳动者服用。

　　4.舒缓神经，睡前服用可提高睡眂质量，减少失眠的发生。

　　特点

　　青海的名特产之一，至少已有200多年历史。湟源陈醋，又叫黑醋，酸味纯正，清香甜润，质地浓稠，色香俱佳，多吃能增食欲，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。

　　白醋与黑醋的区别：

　　白醋主要成分是醋酸，黑的是陈醋，以高粱为原料，特曲发酵，经夏晒冬冰，一年时间，醋的浓度、香度提高，才成为陈醋，营养方面陈醋比较好。

　　黑醋中的氨基酸是白醋的10倍，可提高人体的免疫力、使血液清澈、稳定血压和血糖。

　　黑醋含钠量较白醋高,对高血压和有心血管疾病的患者较为不利.

　　醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。

　　醋的原料和制作方法有4类。

　　（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

　　（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

　　（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天——3天即得酒醋。

　　（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

　　黑醋减肥原理：

　　黑醋富含人体必须的氨基酸，可以将酸性体质调整成碱性体质，顺气消账，净化血管及三酸甘油脂，并促进消耗体内过多脂肪，加强蛋白质和醣类的代谢。

　　此外，黑醋所含酵素能刺激肠胃蠕动，有助于排除体内宿便。但由于黑醋味道很酸，可加蔬果一起达成汁味道较佳。生姜辛辣，可让身体产生热量，达到瘦身效果。另外还能增加排尿量及改善手脚冰冷症。生姜加蔬果，可去除辛辣味，味道较好，并且减重效果好。

　　第一招：苹果+黑醋

　　材料：苹果一颗，黑醋15**，开水。

　　做法：将苹果用水洗净后去核切片，和开水一起放入果汁机中打成汁，倒如杯子中再加入黑醋混合搅拌。

　　功效：苹果中的果胶能吸收肠道内的多余水分，可刺激肠道蠕动，有助于改善排便作用。

　　第二招：西红柿+黑醋

　　材料：西红柿一颗，黑醋15**，开水。

　　做法：将西红柿和开水一起放入果汁机中打成汁，倒如杯子中再加入黑醋混合搅拌。

　　功效：西红柿含有茄红素，利尿助消化，且能消暑止渴。

　　第三招：菠菜+黑醋

　　材料：菠菜60G，苹果半颗，黑醋15**，开水

　　做法：将菠菜果用水洗净后，和开水一起放入果汁机中打成汁，倒如杯子中再加入黑醋混合搅拌。

　　效果：菠菜含纤维质，可刺激肠胃蠕动，有助于消化。

　　营养知识

　　黑醋知识介绍：

　　醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。

　　食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色，香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用，使用时应根据需要稀释和控制用量。

　　烹调菜肴时加点醋，不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素。但是正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋。

　　黑醋营养分析：

　　1. 醋可以开胃，促进唾液和胃液的分泌，帮助消化吸收，使食欲旺盛，消食化积；

　　2. 醋有很好的抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

　　3. 醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心脑血管病人的一剂良方；

　　4. 醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用，中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效；

　　5. 醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车、晕船的不适症状；

　　6. 醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度，起到醒酒的作用；

　　7. 醋还有使鸡骨、鱼翅软化，促进钙吸收入的作用。

　　黑醋补充信息：

　　选购醋的技巧：

　　1. 优质醋颜色呈棕红或褐色(白醋为无色澄清液体)、澄清、无悬浮物和沉淀物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；

　　2. 优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。

　　黑醋适合人群：

　　一般人群均可食用

　　脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。

　　黑醋食疗作用：

　　醋味酸苦、性温，入肝、胃经；

　　有散瘀，止血，解毒，杀虫的功效；

　　主治产后血晕、黄疸、黄汗、吐血、衄血、大便下血、痈疽疮肿，又可解鱼肉毒。

　　黑醋做法指导：

　　1. 吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿；

　　2. 作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次应少些；

　　3. 醋可以用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭和异味，对一些腥臭较重的原料还可以提前用醋浸渍；

　　4. 醋用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。

　　其他妙用

　　（1）醋是家庭烹调的必备调味品。在醋内加上两滴白酒和一点盐，即可成为香醋。 在煮肉或马铃薯时，加上少量醋就容易炖烂，味道亦好。煮甜粥时加点醋，可使甜粥更甜。

　　（2）擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久：铜铝器用旧了用醋涂擦后清洗， 就能恢复光泽；宰鸡杀鸭前20分钟给鸡鸭灌一汤匙醋，拨毛就变得轻而易举。

　　（3）玻璃上的油漆，用醋浸软后一擦就掉；丝品洗净后，放在加入少量醋的清水浸泡几分钟，晾干后光泽如新。

　　（4）毛料衣服磨光的地方，用50%浓度的醋水抹，然后用湿布铺垫熨烫，亮斑即可消失。

　　（5）醋还有消毒杀菌作用。用醋拌的凉菜卫生爽口；用醋蒸熏房间能杀菌防流感。

　　（6）每天用40%的醋水溶液，加热后洗头可防治脱发，头屑过多；用醋调石灰涂敷腋下，每日二次能治疗狐臭。

　　另外醋还有美容作用，治疗脱发。

　　总之对身体有利无害。

　　适用人群

　　1.一般人群均可食用

　　2.脾胃湿盛、外感初起者忌服；胃溃疡和胃酸过多者不宜食醋。